多糖对阿拉伯胶乳化性能的影响

阿拉伯胶中的阿拉伯半乳聚糖（AG）、鼠李糖等都是影响其乳化性能的关键。在阿拉伯胶的水溶液浓度达到55%的时候，其多糖分子能形成稳定的分子键缔合区（交联区），达到较强的凝胶结构，所以其乳化性能大大增强。

当多糖作为增加乳化性能的添加物时，它能很好地让乳化剂分子缔合；而作为阿拉伯胶内部结构时，它与蛋白质的复合结构同时作用于水油界面，增加其乳化活性。 

AGP含量对阿拉伯胶乳化性能的影响

AGP是阿拉伯胶中约2%的蛋白质通过丝氨酸和羟脯氨酸残基以共价键的方式与分子中的多糖相连，从而形成的阿拉伯半乳聚糖-蛋白质的复合物。AGP的存在是阿拉伯胶具有乳化性能的根本原因。

蛋白质对阿拉伯胶乳化性能的影响

很多研究表明，蛋白质也是阿拉伯胶具有乳化性能的原因，相关研究人员就用蛋白酶将阿拉伯胶进行水解，发现其乳化性能大大降低。如上所述，AGP含蛋白质较少，因而对GP和AG中白质的研究就显得尤为重要。 

改性基团对阿拉伯胶乳化性能的影响

阿拉伯胶通常可以引入某些化学基团使分子结构和理化性质发生变化，如糖基化磷脂酰肌醇（GPI）、辛烯基琥珀酸酐（OSA）等就经常用于将阿拉伯胶改性。