1.阿拉伯胶的溶解性

阿拉伯胶能够在常温下缓慢溶解，随着温度的升高，溶解速度加快，最后完全溶解。当冷却至室温时，仍保持稳定状态，不凝胶、无沉淀。

2.阿拉伯胶的稳定性

酸稳定性

阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液自然ph值也呈现弱酸性，在ph值为4-8范围内变化对阿拉伯胶性状影响不大，具有酸性稳定性的特性。

乳化稳定性

阿拉伯胶结构上带有部分蛋白质及结构外表的鼠李糖， 得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。

热稳定性

一般加热胶溶液不会引起胶质的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。

食品在加工过程中，其原辅料从采购回来到加工成食品，都有一定的储存时间，在这段时间里，原辅料的稳定性情况，对于生产过程中如何对其进行保藏有着重要意义。随着放置时间的延长，阿拉伯胶的黏度变化不大，说明阿拉伯胶的稳定性较好

3.阿拉伯胶保持香气的能力

阿拉伯胶对香气有较好的保持能力。阿拉伯胶作为驻香剂使用时，在香料颗料的周围形成保护薄膜，可以防止香料氧化和蒸发，同时也防止了香料从空气中吸湿。另外，随着更先进的微胶囊技术的发展，阿拉伯胶在香味固定方面有了更广泛的应用。以香精为芯料，可以用阿拉伯胶和明胶为囊材，通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊，它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。

4.阿拉伯胶的溶解性较好;随着阿拉伯胶浓度的增加，黏度亦增大;pH值变化时，阿拉伯胶黏度几乎保持恒定;阿拉伯胶有较好的保持香气的能力。