巧克力是一种高能量的食品，含有丰富的脂肪、蛋白质和碳水化合物等，但是以为巧克力所含能量较高，过多食用就会导致肥胖等症状。因此在保证巧克力纹理和口感的前提下，通过将巧克力中的部分油脂替换为水是一种有效降低巧克力能量的方法。一般加入少量的食品胶可以改善这类低酯巧克力的性能。

在制作巧克力时在水中加入明胶，可以降低巧克力的脂肪增加粘稠度，让巧克力的粒径可以维持在3~5μm，且巧克力的晶型能维持在β晶型，这样在降低脂肪含量的同时可以较好的保证巧克力的口感。

食用明胶一般是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质，颜色淡黄至白色，透明中带有光泽的粉粒或是薄片，无臭、无味，含有人体必需的18种氨基酸，应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂，是食品工业广泛应用的添加剂之一。

一般巧克力的耐热性都是比较差的，在高温时常常都会变软，导致其纹理和口感下降。专利EP2014068485指出在巧克力中加入一些来源于小麦或者柑橘类水果纤维可以有效的增加巧克力的耐热性能，并且继续加入一些纤维素酶，巧克力的耐热温度可以达到40℃，所以制作巧克力时都会添加食品添加剂，防止它遇热变软。