在凝胶糖果的生产过程中，需添加增稠剂以达到产品应有的质构及口感，通常可使用的凝胶剂有：瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂、葫芦巴胶、魔芋粉等。

明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成层叠的网状结构，有助于糖果保持形态稳定，不易变形，具有比其他胶型更为富有。明胶在动物胶型凝胶糖果的生产中应用较广泛。