1、酸、碱对食用明胶溶液的降解

酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此，食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解，不要使食用明胶在含有果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的最后加入，并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸，将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。

2、细菌对食用明胶溶液的降解

食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基，如果食用明胶溶液中有细菌存在，将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以，使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生，防止细菌污染降解食用明胶。

3、碱法和酸法食用明胶不能混用

碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用，如果掺合使用，将导致食用明胶溶液发生浑浊，浑浊程度取决于溶液的pH值及两者的比例，混浊的原因是两种食用明胶发生了凝聚。单独使用一种食用明胶时，当溶液的pH值接近食电明胶的等电点时，溶液也会发生浑浊，这是等电点现象，只要改变溶液的pH值，就能让溶液恢复透明澄清。