粘度：习惯有勃氏粘度和恩氏粘度之分(还有运动粘度等)。

勃氏粘度的测定：一般是指在60°C时，含6.67%明胶溶液100mm流过标准毛细管所经过的时间，检测系统再按照摩擦系数自动换算成的黏度值。单位是毫帕秒，写作mpa.s。勃氏粘度，又称为动力粘度，也叫绝对粘度。

恩氏粘度的测定：是指在规定条件温度下(一般指40°C时，含15%或12.5%明胶溶液)，从恩氏粘度计流出200mm试样所需时间与蒸馏水流出相同体积所需时间之比。单位是度，写作°E。恩氏粘度，又称为条件粘度，也叫相对粘度。

测试温度越高，粘度测试值越小。一般认为恩氏数据大于勃氏数据。

明胶的粘度越高，表明其吸水率高，分子量大，在制备过程中受到的破坏少。粘度高的，其溶解速度和凝固速度比粘度低的要快。

按食用明胶的标准文件，勃氏粘度最高值为5.5，最低值为1.8。按工业明胶的标准文件，勃氏粘度标准值为6。