卡拉胶添加量会对果味酱豆沙馅料弹性产生影响。弹性是指物体在外力作用下发生形变后的回复能力，月饼果味酱的弹性越小越有利于质构稳定。在果味酱中添加卡拉胶是利用其增稠性和凝胶特性，增加果味酱的成型性和稳定性。卡拉胶添加量在0.5~1.5‰范围内凝胶强度随卡拉胶浓度的增大而线性的增大，这是因为浓度增大，卡拉胶分子数增多，分子间的交联增强，但是对纯豆沙馅料的弹性的影响不显著，说明添加果味酱不会对豆沙馅料的质构稳定性产生太大的影响。随着时间的延长，果味酱豆沙馅料和纯豆沙馅料弹性都呈现下降的趋势，因为月饼有回油回软的过程。