酰胺化低酯果胶对κ-型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ-型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明。