卡拉胶和琼脂都是从海藻类植物中提取的亲水性多醣体；卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多醣类凝胶物，琼脂则是从石花菜、江蓠等海产红藻类植物中提取的藻胶。它们都能溶于热水中，冷却时凝结成透明的凝胶体，但卡拉胶溶于水中后黏度比琼脂大，形成凝胶体的强度不及琼脂，但透明度较高。