瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉复配过程中，胶体分子与淀粉颗粒之间的电荷相互作用在糊化性质中起着重要的作用，瓜尔胶提高了马铃薯淀粉及其变性淀粉的峰值粘度与成糊温度，黄原胶与马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉之间复配体系峰值黏度显著下降，成糊温度提高，黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度。