水晶类食品最初是以即食即卖的形式出现的，多以琼脂类等胶体为主要原料口感脆性较强，随着工业化生产，在经过生产、运输、储存、销售等一系列过程或冷链不能保持完整的状态下，胶类食品很容易脱水，塌软，从外观及口感大大影响到产品质量，不能适应工业化生产。而可以替代琼脂等食用胶，而使该类食品产生同样透明的外观，口感变得丰富多样并且具有良好保存性的原料即为变性淀粉。

变性淀粉使水晶类食品产生透明的外观，可以改善色泽、组织结构、口感变得丰富多样，并且利于保存。但不同原料、变性方式和变性程度的淀粉在该类食品中应用效果和口感及外观都有差异，用户可以根据不同的需求选择适合的变性淀粉。