月饼制作中将部分原淀粉用变性淀粉代替。
变性淀粉通过物理、化学或者酶法处理改善了淀粉的天然特性，使其更适合于一定的应用要求，采用月饼馅料专用变性淀粉制作月饼，能够改善馅料的持水性、成型性以及口感，使馅料更加柔软，口感细腻滑润。
①可以改善馅料的持水性、成型性以及口感;
②能够保持良好的外形，不塌陷(皮);?
③馅料口感细腻滑润，吸油锁油能力强，抗老化性能好，让馅料更柔软;
④很好的改善馅料更湿润顺滑的口感以及提高产品的光亮度等。?
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