变性淀粉包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、抗消化淀粉、糊精等，可谓是种类繁多。

变性淀粉在食品中作用：

1、乳化作用

2、增稠稳定作用

3、胶凝作用

4、载体作用

5、代替脂肪

6、其它作用