酸奶中常用的稳定剂有琼脂、PGA、明胶、果胶和变性淀粉等，因为这些成分不会影响发酵，而且能耐低温、低pH值环境和机械剪切。变性淀粉与上述食用胶相比，使用更加方便，而且性价比高。

变性淀粉加热糊化后即可起作用。通常将变性淀粉与食用胶复配能够起到协同增效的效果，而且变性淀粉的价位相对较低，在一定程度上可减少胶类的用量，从而降低了生产成本。