酸乳是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵形成的一种风味独特、营养丰富的功能性饮料，已被越来越多的消费者所钟爱。但是，凝固型酸乳常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。因此，在酸乳生产过程中，一般要添加一些稳定剂或增稠剂来改善酸乳的品质，而具体生产应用中，要根据不同的食品特性来选择合适的增稠剂，才能达到改善食品品质的目的。

下面创联君将针对常见的凝固型原味酸奶，确定明胶、瓜尔豆胶、卡拉胶和槐豆胶等食品增稠剂对它的质地的影响作用，揭示它们对酸乳质地影响作用的内在原因。

由表1中分析数据可见，明胶的添加使酸乳的流变学性质产生不同程度的变化，与对照样相比乳清析出率有所下降，这意味着保水性得到改善，酸乳具有更加结实、细腻的质地。肉眼观察酸乳，感官评价很好。可能的原因在于，明胶是一种蛋白质类亲水胶体，它的加入可在酸乳中形成弱的凝胶网络结构，有效地防止乳清析出。

瓜尔豆胶属中性多糖，虽然具有非常高的黏度，但它的使用却明显降低了酸乳的硬度、黏度，在离心处理时产生严重的脱水现象。这说明，瓜尔豆胶的添加破坏了乳蛋白之间的相互作用。酸乳的三维网络结构主要是由酪蛋白形成的，而酪蛋白分子间作用力的破坏，可导致蛋白凝胶网络结构的疏松，从而使酸乳的硬度、黏度、保水性发生下降，结果见表1中所示的数据。

单独使用卡拉胶或槐豆胶，酸乳的硬度、黏度、内聚性均发生不同程度的下降。添加卡拉胶的酸乳，在发酵结束后产生严重的脱水收缩。肉眼观察，相应的酸乳外观劣于对照样品。原因可能是，卡拉胶本身是凝胶类多糖，易形成强而脆的凝胶，易脱水。添加槐豆胶的酸乳在发酵结束后，出现了凝胶不够结实、颗粒粗大、乳清析出等不良现象，说明槐豆胶本身对酸乳的品质有破坏作用。

但将卡拉胶和槐豆胶这两种增稠剂复配在一起使用，则可以在一定程度上改善酸乳的质地。可能原因是，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间有很强的作用，这不仅提高了该体系的弹性和刚性，并且随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强，这些作用的产生克服了使用单一增稠剂所带来的不良结果。

结论

在原味凝固型酸乳中添加不同的食品增稠剂，可以显著影响酸乳的流变学性质，以及酸乳的乳清析出。明胶的添加，或者是卡拉胶与槐豆胶的混合添加，使酸乳的组织状态都有很大的改善，保水性得到很好的提高。相反，瓜尔豆胶的添加却使酸乳的质地特性发生劣化，乳清析出率明显的增加。