对营养健康的追求，促使消费者对低糖、低脂和低热量食品的需求增加。在低热量食品中，聚葡萄糖是一种很好的糖和脂肪替代品，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感。聚葡萄糖的低热量是由于在小肠里很难消化和在大肠里不完全发酵。通过食用聚葡萄糖，可对宿主肠道微生物和肠道紊乱进行调整，阻止一系列细菌的感染。

另外，聚葡萄糖可抑制胆固醇的合成和吸收，抑制胰高血糖素的分泌，从而降低人体内胆固醇和血糖含量，也可预防胆结石的形成。聚葡萄糖在大肠内表现出类似谷物纤维的发酵、益生元、通便剂的效果。这些特征使许多国家接受聚葡萄糖作为一种膳食纤维。

聚葡萄糖是葡萄糖经高温自由聚合的一种低热量的小分子多聚糖。其平均聚合度DP约等于12，平均分子量为2000左右，分子量的分布范围从150到20000，以1-6糖苷键为主。

聚葡萄糖在焙烤食品中的应用

膳食纤维在人类8常饮食中的重要性是广泛认可的。一般而言，低热量焙烤食品配方需要减少脂肪和碳水化合物的用量，从而会影响这类食品的可口性。

聚葡萄糖有较强的持水性，防止水分的迁移，对各种食品的保湿及口感有积极的作用，且有助于保持焙烤食品的柔软度和新鲜度，改善食品内部结构，使气泡壁薄，组织细腻；聚葡萄糖的复杂结构和较强的持水性可以延缓淀粉的老化，防止生产过程中冰晶的产生，在冷冻面团的冷冻、解冻稳定性方面有积极的作用。

当聚葡萄糖从玻璃态转变成弹性状态，其水分的有效扩散急增，这对食品储藏有着积极的作用；当温度降低时，聚葡萄糖的增加能增强网络结构的强度和热稳定性；聚葡萄糖能充当软化剂，延迟淀粉糊化起胶；既有蔗糖作为填充剂的效果，又有与脂质相似的口感和质地；具有低冰点，可用于制作冷冻餐后甜点心。

聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响

聚葡萄糖对面团的影响

聚葡萄糖对面团的影响主要有黏性、气孔大小和均一性、稳定性等。

聚葡萄糖对焙烤食品结构的影响

聚葡萄糖对食品结构的影响主要有高度、气孔大小和均一性、硬度、弹性等，无论最终食品是什么，其内部微孔结构的均一性都得到增强。

聚葡萄糖对成品的感官影响

聚葡萄糖对产品的颜色影响体现在外观色泽、柔软度、风味和口感。聚葡萄糖对食品的颜色有加深的作用，这是美拉德反应的结果。聚葡萄糖的添加造成pH值的略微降低，这可能是CO2没有及时排放造成的，对美拉德反应和焦糖色反应影响不大。

有实验用三氯蔗糖和聚葡萄糖联用取代松饼中的蔗糖，发现随着取代量的增大，松饼内的明亮颜色减少、红色与黄色增多。用聚葡萄糖替代20%脂肪时，发现食品内部的黄色和无替代的相似。利用聚葡萄糖替代低脂肪蛋糕中的脂肪，发现食品颜色加深，软化度和口感提升，黄色和红色加深，明亮颜色减少，与单双甘油酯等乳化剂联用，能进一步改善食品的高度和可压缩性，明显改善柔软度和口感，但对食品的颜色和风味没有影响。

聚葡萄糖的持水性造就了食品的柔软性增加，当聚葡萄糖替代脂肪时，食品的脆性增大，这都有助于增加食品的口感，但食品表面会呈现粗糙现象。由于聚葡萄糖无味，故而对食品的风味不产生影响。