酪蛋白酸钠是一种安全性很高的食品添加剂，用食品级试剂按良好加工操作制得的产品可视为食品，无需提供其毒理学资料，每日容许摄入量(ADI)无需特殊规定，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，可作为食品增稠剂应用于各类食品，是一种极具发展潜力和广阔市场前景的食品添加剂。以下就酪蛋白酸钠的特性做简单介绍。

1、增稠性

酪蛋白酸钠是高分子蛋白质，在水溶液中可有一定粘度，有低粘度、中粘度和高粘度酪蛋白酸钠之别。高粘度产品一般在6%-7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度10%～ 12%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。此外，酪蛋白酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。

2、热稳定性

大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪蛋白酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会被变性收缩导致乳化体系的破坏，因此具有很好的热稳定性。酪蛋白酸钠乳状液能在120℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性。

3、起泡性

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，能够改善产品的质地和口感，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中。研究中发现，当浓度在0.5-8%的范围内于相同条件下比较，酪蛋白酸钠的起泡力最大，且其起泡力随浓度增加而增大。但足，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。

4、乳化性

酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。其乳化性会受环境影响而有所变化，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，酪蛋白酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪蛋白酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。通常，应用酪蛋白酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。