膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 我国规定允许使用的膨松剂有9种，分别为：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、磷酸氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠。

中国焙烤食品的产量在近几年稳步、持续增长，尤其是蛋糕，在焙烤食品中占有重要的地位，蛋糕质地柔软，膨松，组织细腻多孔，富有弹性，气味芳香，且营养丰富，易消化，为国内外广大消费者所喜爱。

蛋糕品质的好坏与其生产中所使用的膨松剂的性能有着直接的关系。膨松剂是蛋糕、面包、饼干等焙烤食品中的重要添加剂，也常用于其他面麦食品或其他谷类食品中，以使食品在焙烤、蒸煮、油炸时增加体积，改变组织，使其更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需求。

膨松剂在蛋糕生产过程中能分解产生气体，使制品起发、体积膨胀，形成松软的海绵状多孔组织，使蛋糕柔软可口，易咀嚼;在食用时唾液易渗入蛋糕组织中，溶出蛋糕中的可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出蛋糕的风味;且蛋糕进入人体后，更容易吸收唾液和胃液，使各种消化酶能快速进入蛋糕组织中，使蛋糕与消化酶的接触面积增大，提高了消化率和吸收率。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。