用于冰淇淋的常用稳定剂，例如瓜尔豆胶，角豆胶和纤维素胶等，通过影响粘度和其它流变性质起到降低冰晶生长程度的作用，从而限制未冻结水性部分中水的流动性。当冷冻浓度的影响进一步增强稳定剂对粘度的影响时，这种效果增加。

在被称为“断点”的点处，浓度可以使稳定剂和可能的其他水溶性化合物彼此相互作用，有时是不可逆的，因此显着增加了对水迁移率的影响。还可以想到，这种现象与在低冷冻储存温度下发生的极端冷冻浓度相结合可以在各个水溶性化合物之间产生其他相互作用。

稳定剂在冰淇淋中的重要作用——冰晶生长

通过稳定剂控制冰晶生长与影响热冲击过程中再结晶的机理有关。稳定剂功能还通过管理在硬化的早期阶段和储存和分配期间发生的成熟来控制冰晶生长，此时产品暴露于相对高的温度。在该范围内，冷冻浓度低，在未冷冻部分产生相对低的粘度。

这种低粘度允许水从小冰晶迁移到大冰晶，从而增加平均冰晶尺寸。然而，稳定剂对水迁移率的影响可以对在任何冷冻浓度水平下最小化该成熟效果具有有用的效果。在控制气泡大小方面也会出现类似的现象，气泡大小可能通过歧化过程而增长。

因此，稳定剂的流变学效果对于稳定与未冷冻系统中水的流动性相关的成品冰淇淋的许多所需性质特别重要。

高粘度可以限制冰淇淋可以从冰淇淋冷冻机的桶中取出和处理的温度。当发生这种情况时，冷冻室中冷冻的水量减少。这对冰淇淋对热冲击的抵抗力具有不良影响。低粘度口香糖在冰淇淋中的功能可能比以前认为的要多。低粘度稳定剂传统上不用于冰淇淋，因为假设对水的流动性没有影响。

稳定剂的演变

大约40年前，由于使用高于正常水平的低DE玉米糖浆来平衡新开发的高果糖玉米糖浆的冰点降低，因此产生了令人惊讶的抗热冲击性。

二十年前，发现水解的低粘度瓜尔胶控制冰晶生长，与传统的高粘度瓜尔胶相当，同时保持理想的感官特性。最近，使用了低粘度的阿拉伯树胶。

具有高分子量和更复杂结构的低粘度碳水化合物可能由于在极低温度下发生的极端冷冻浓度而产生不可逆现象，因此可以提供有用的稳定剂类功能。与高粘度稳定剂体系相比，这些效果可能具有明显的优势，包括：

1、经济与传热和混合运输成本有关

2、促进实现较低的拉伸温度（不是由于冰点降低而固有）以及由此产生的积极效果，即在冰箱的桶中形成更多和更小的冰晶

3、较冷的拉伸温度也可以增强脂肪附聚的有益效果

4、对低分子量甜味剂的冰点降低效果的可能耐受性

5、允许混合组合物/混合物密度，其通过增加对略高的超限的耐受性而固有地允许显着的产率改进

6、部分替代其他混合成分可能降低成分成本

7、传统的高粘度树胶和其他成分的功能将继续具有相关性，并且在诸如软质服务，直接抽取奶昔，水冰和果汁冰糕等产品中难以替代

8、一如既往，形式和功能相遇，提供终极的感官吸引力