增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

目前，增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合，为食品工业提供了多种选择性，各种亲水胶体之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都与正确地选择增稠剂并达到最佳组合有关。因此，复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点。

增稠剂的使用性质

1.黏度性质

多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质，在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加，其溶液的黏度也增加。

2凝胶性质

当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。

增稠剂的应用应该注意以下几个方面：

第一，不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异，同一增稠剂品种随着平均分子量的增加，形成网络结构的概率增加，黏度也增加。

第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

第四，pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定，pH值小于4.5时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选CMC作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。

第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。