微胶囊技术是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小高聚物容器内的过程。微胶囊分两部分，外面的“壳”称为壁材，里面被包埋的物质称为心材。随着微胶囊技术的发展，在食品工业上应用越来越广泛，由于食品的特殊性，食品微胶囊对壁材的要求较高，而增稠剂具有凝胶性、粘合作用、成膜作用、矫味作用等特性，因此不少增稠剂都是食品微胶囊很好的壁材。

增稠剂用作壁材的特性

1、黄原胶

黄原胶与其它物质复配作壁材时，使食品微胶囊具有良好的悬浮性。

2、海藻酸钠

用海藻酸钠作壁材制作微胶囊饮料，可增加钙离子浓度来提高囊壁强度。

3、琼脂

脂用作壁材时，可根据不同需要来选择添加剂，糊精和蔗糖作添加剂会使囊壁强度升高，海藻酸钠和淀粉作添加剂会使囊壁强度下降。

4、明胶

明胶作为壁材所制得的各种微胶囊具有良好的弹性和抗挤压强度，具有入口即化的优点，与琼脂、阿拉伯胶等混溶作壁材相比效果更加。

5、阿拉伯胶

阿拉伯胶做壁材时，其固形物含量可高达35%，耐酸性好，在PH值为3时仍很稳定，成膜性非常好。

6、变性淀粉

变性淀粉对喷雾干燥的微胶囊易挥发成分保留性很好，能增强乳状液的稳定性，可配制成小颗粒的乳状液，用其做壁材，心材的抗氧化性差。

7、麦芽糊精

麦芽糊精包埋的粉状产品不结块，可自由流动，水溶性好，遇水即可释放出所包埋的心材物料，成膜能力及保香效果随DE值(淀粉经水解后，其糖的还原能力与等量葡萄糖的还原能力的比值)的增加而改善，粘度随DE值增高而降低；乳化稳定性差，在进行微胶囊化时，需与阿拉伯胶、淀粉等混合使用。

8、环糊精

环糊精用作壁材时能提高有机化合物的溶解度，并能消除浆液的浑浊；可降低某些物质的溶解度，用以去除、分离一些食物中的异味；对一些液体组分起固化作用；对油类起乳化作用；可减少或消除某些心材的刺激性。

在食品微胶囊生产时，主要是利用增稠剂作壁材实现对心材的包埋；由于采用的微胶囊化方法和心材的不同，壁材的选用各不相同，而且食品微胶囊壁材有一定的要求和选择。食品微胶囊技术发展很快，相信在食品增稠剂的助力下，食品微胶囊化产品越来越多。