变性淀粉即将天然淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等的粉末状物，改性以后的淀粉统称为变性淀粉。变性淀粉价格实惠，且具有增稠性、胶凝性、成膜性、高温膨胀性、稳定性、吸附性、乳化性等优良特性，现已广泛用于食品生产。变性淀粉在食品工业中，主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

变性淀粉在面制品中的应用

1、米面制品

在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

2、方便面

添加变性淀粉的油炸方便面中，可使方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。

3、即食面

在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。

4、面食点心

在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。

5、米粉

在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。