面包醇香味美，很多消费者都喜欢吃 ，也是当今烘焙产品的一种消费趋势。面包一般由集中生产的冷冻面团加工而成，以降低添加剂含量以及保证面包的品质，集中生产的面团经过冷冻后由于水分的结晶和重新分布会导致酵母失活，面筋网络结构弱化，面包老化等，最终导致面包品质下降，因此对面包水分分布调控是改普冷冻面团产品品质的方法之一。目前使用广泛的是添加持水剂来改善冷冻面团的储藏特性，持水剂对冷冻面团的水分分布及状态的影响很大，刺槐豆胶因其保水持水功效而被应用在冷冻面团中。

刺槐豆胶也称为角豆胶，简称LBG。具有良好的持水性，由含有许多氢键结合位点的甘露糖为主链的半乳甘露聚糖组成，在较低的浓度范围内能形成高粘度的水状胶质用，能改变产品的水分分布状态，广泛应用于饮料、面包、面条、乳制品和食用涂料等方面，起到稳定以及脂肪替代等效果同。

刺槐豆胶对冷冻面团及面包品质的影响

有研究表明在无盐面条中添加1.5%的刺槐豆胶后，面条的保水能力和质地都有显著的提高问。刺槐豆胶在酸奶饮料中稳定结构的作用；用刺槐豆胶和卡拉胶复配对益生乳酸菌进行包裹，使益生菌在胃肠道不良环境下其存活率能维持在8logCFU/g以上，这说明刺槐豆胶保水能力强，可添加至冷冻面团里。

刺槐豆胶对冷冻面团具有良好的持水保水性能，随着冷冻面团冻藏时间的增加，面团中的水分发生迁移，由深层次结合水向米结合水和自由水转化，自由水的占比由5.60%增加到9.00%，添加刺槐豆胶后自由水的占比由5.80%增加到8.50%，减小了自由水的占比，减弱了冷冻面团的流动性。

面团的微观结构在冻藏过程中会有明显改变，面筋蛋白逐渐弱化，包裹淀粉颗粒能为逐渐下降，淀粉颗粒的排布逐渐混乱，面团的发酵速度逐渐缓慢，刺槐豆胶的加入，一定程度上保护了面筋蛋白的网络结构，维持了淀粉颗粒的排布状悉以及面团发酵速度的稳定。

面包的纹理结构以及品质随着冻藏时间的延长而逐渐下降，加入刺槐豆胶能有效的延缓冷冻面团及其烘烤面包品质在储藏期间的劣变，与面团的水分分布及微观结构分析结果相符。由此可见，冷冻面团面包的品质可以通过面团的水分分布状态来进行预测和分析。