果胶是一种从苹果、柑橘、甜菜、向日葵等植物的果皮或是果肉中提取出来对多糖聚合物，其含有丰富的膳食纤维，添加到食品中不仅有稳定、乳化、增稠的作用，还有降血糖、降血脂、降胆固醇等功能。目前，果胶多是应用在食品和医药行业里。尽管许多植物中都含有果胶，不过不同提取物果胶的含量、用途都有细微的不同，那么从甜菜中提取的果胶和从柑橘中提取的果胶有何区别呢？

甜菜果胶起初被认为可以代替苹果果胶和柑橘果胶，但是由于甜菜果胶的分子量和酯化程度都比较低，其在作为胶凝剂使用时被限制了范围，没有苹果果胶和柑橘果胶使用范围广泛。

由于甜菜果胶和柑橘果胶的提取物不同，所以甜菜果胶的灰分高于柑橘果胶，其半乳糖醛酸和酯化程度均低于柑橘果胶。它们的酯化程度分别为58.92%和68.78%，这一性能直接影响果胶溶液的粘度和凝胶条件，因而柑橘果胶在粘度以及凝胶上比较有优势。

在乳化方面，甜菜果胶的乳化活性29.01EA、乳化稳定性80.35ES，柑橘果胶乳化活性33.21EA、乳化稳定性85.41ES，由此可见甜菜果胶乳化性能要略低于柑橘果胶。不过一般柑橘果胶的售价要高于甜菜果胶，甜菜果胶与同类产品相比还是有一定的优势的，有很好的商业价值。

总之，甜菜果胶在价格方面比较有优势，虽然有的性能与柑橘果胶相比，略有劣势，但是甜菜的原材料比较充足，是相对比较稳定的果胶提取资源。