阿拉伯胶一般是豆科金合欢树属的树干渗出物制得的琥珀色干粉，其主要成分为高分子多糖、少量蛋白质及其钙、镁和钾盐。阿拉伯胶的应用相当广泛。在营养学上，因其基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，被用于保健品及饮料上；在医学上，具有降低血液中胆固醇的功能；而在食品工业方面，因其具有乳化穏定性、胶粘性、增稠能力以及低消化性而被广泛应用。

乳化是乳化剂作用于油水两相的过程，其乳化性能的差异往往取决于乳化剂本身或乳化剂在界面膜的性质。因此，乳化剂使用量、pH、离子浓度以及温度等都对阿拉伯胶的乳化性能有一定的影响作用。

环境因素对阿拉伯胶乳化性能的影响

1、乳化剂使用量对阿拉伯胶乳化性能的影响

界面膜的机械强度与紧密程度是乳状液稳定性的决定因素。若乳化剂浓度较低，在界面上吸附的分子较少，膜中分子排列松散，界面膜强度较低，所形成的乳状液不稳定；当乳化剂浓度增加到一定程度后，界面上就会形成由定向吸附的乳化剂分子紧密排列组成的界面膜，阻碍液珠的聚并，因此可提高乳状液的稳定性。

利用响应曲面法得到9．62%（W/W）的阿拉伯胶以及3%（W/W）核桃油可以制得物理稳定性最高的乳状液；研究阿拉伯胶在界面膜上的吸附作用时发现，1wt%浓度的阿拉伯胶能够很好增强界面膜的强度从而达到提高乳状液稳定性的作用；发现当乳状液的粒径随阿拉伯胶浓度的增加（5w/w%增加到20w/w%）而减小，说明乳状液的稳定性增强，其乳化性能增强：通过对乳状液稳定性的探究，发现阿拉伯胶的使用量越高，乳状液的乳化稳定性越好，他们认为可能是乳状液粘度增大的原因。

2、pH对阿拉伯胶乳化性能的影响

发生乳化作用时，pH往往能使液滴带有一定量的电荷，因液滴之间的相互作用改变界面的絮凝程度以及液珠的粒径大小，从而影响其乳化性能。

研究人员着重探究了pH对阿拉伯胶-豌豆蛋白复合物乳化性能的影响，发现pH从2.4到4.4时，乳状液的稳定性提高，表明其乳化性能的增强；当pH2-6时乳状液的稳定性，发现pH2-3时有个剧烈变化的过程，而在pH3-6则无多大变化，说明对于阿拉伯胶稳定的乳状液更需要关注的是pH为2-3这一区间的变化；乳状液稳定性在pH为4.5及5.5时比pH为2.5更加稳定，因为较高的离子强度会使液滴表面电荷产生屏蔽作用而导致乳状液失稳。

3、离子浓度对阿拉伯胶乳化性能的影响

很多研究都表明，阿拉伯胶的分子结构是其具有良好乳化性能的一个重要因素，而离子的作用往是能够改变分子结构，这一点不容小觑；同时，离子浓度还可改变液滴粒径的大小达到增强乳化性能的作用，氯化钠浓度的变化能够导致阿拉伯胶乳状液平均液滴粒径的变化，主要是因为离子浓度能够增强阿拉伯胶在界面上的吸附作用。

在研究葡萄糖乳清蛋白混合物时使用阿拉伯胶作为乳化剂，同时研究了盐浓度对其乳化性能的影响，发现它在低浓度和高浓度条件下均具有较好的乳化性能；对比乳清蛋白分离物、阿拉伯胶、改性淀粉时，研究了盐浓度为0-500 mol／L的氯化钠对三者乳化性能的影响，他们认识到随着盐浓度的升高，其形成的乳状液粒径、zeta电位都有所升高，说明阿拉伯胶的乳化性能还是会有所下降；高强度的离子浓度会导致阿拉伯胶乳状液的稳定性减弱，因为液滴发生排斥絮凝，乳状液的稳定性下降。

4、温度对阿拉伯胶乳化性能的影响

温度可以增强乳状液的热运动，分子之间的相互运动增强，容易发生碰撞致界面膜的破坏，发生絮凝作用而影响阿拉伯胶的乳化作用。

探究了超声波处理对大豆蛋白分离物阿拉伯胶混合物物理化学性质的影响，发现随着温度的升高，乳状液的稳定性系数（ESI）升高，但达到一定值后，稳定性下降；温度阿拉伯胶有一定影响，乳状液粒径在30－70℃基本保持不变，80℃时粒径减小，而90℃后又略有回升，说明乳状液在80℃时稳定性最高。

环境因素大多通过对界面膜性质及其强度的改变来影阿拉伯胶的乳化性能，因此对于阿拉伯胶乳状液界面行为的研究将有助于我们对阿拉伯胶等乳化剂乳化性能有更深刻的了解。