酱料食品是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调料品。

黄原胶在低浓度下即具有较高的粘度，并表现其特有的假塑性，同时黄原胶具有较好的耐热、耐盐以及耐酸碱的稳定性，且黄原胶可以与瓜尔胶、刺槐豆胶等多种食用胶复配产生协同增效作用。黄原胶的独特特性使其在实际应用中成为有效的稳定剂及增稠剂，尤其在调味品等酱料产品中。

1、黄原胶在烧烤酱中的稳定性

大部分烧烤酱都是以酱油为基料，再添加香辛料以及其它辅料配制而成的。烧烤酱具有较高的盐分，且含有多种发酵产物等复杂的成分。黄原胶与烧烤酱的成分相互作用，达到改善口感、提高粘度、增强附着性与流动性的作用。将0.4%的黄原胶与烧烤酱的其它原料混和，能够保持酱料体系整体粘度的稳定，并且烧烤酱料依然保持均匀而有光泽，具有良好的涂抹性与流动性。

2、黄原胶在蛋黄酱中的稳定性

蛋黄酱是西式酱料代表产品，与大多数中式酱不同，蛋黄酱具有一定油脂含量(30%-80%不等)具有一定油脂含量（30%-80%不等），主要以蛋黄作乳化剂的油水乳化体系。在这种特殊的体系中，黄原胶不仅可以增进口感，其特有的假塑性更给加工灌装以及风味释放等方面带来种种有利条件，更为重要的是黄原胶作为阴离子多糖，充分发挥其表面活性作用，达到稳定乳化体系的目的，大大降低了油水分离的现象。

3、黄原胶在高盐酱料中的稳定性

酱油、蚝油、辣椒酱等传统的中式酱料在国内市场占有重要地位。在这类产品中，食盐含量通常达10%左右或更高。配合中式酱料的配料情况，为测试黄原胶在高盐体系中的稳定性，将0.1%浓度的黄原胶分别溶解于12%、16%与20%的食盐溶液中，并恒温保存于42℃，经过一定时间进行粘度测定经过一个月后，即使在20%的盐分条件下，黄原胶依然非常稳定。

无论在在油水乳化的西式酱料，还是在高盐的中式酱料中，黄原胶均表现出很好的稳定性，是具有广泛应用范围的增稠稳定剂。