你也许从没听说过黄原胶，但是你很可能经常会吃到，你多关注一下可能就会在冰激凌、番茄酱、牛肉、果冻、酸奶、酱油、八宝粥、奶酪、面包和蛋糕等食物中发现黄原胶的身影。黄原胶是一种由是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多塘，又被称为黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，成品为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体的优良性能，在食品工业中可用作多种目的的稳定剂、稠化剂和加工铺助剂，包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时，易于流动、易于倒出倒入、易于管道化、减少能源消耗，在牛肉中，可改善牛肉的保水及质构品质。

黄原胶对牛肉的影响

黄原胶改善牛肉的保水性主要基于两个方面，一是黄原胶本身就是亲水胶体，渗入牛肉组织可提高肌肉的持水能力；二是肉的保水性可通过蛋白质的凝胶状结构和静电作用表现出来的，其中肌肉结构蛋白中的肌球蛋白对其保水性具有决定作用。

pH值是衡量牛肉品质的一个重要参数，不仅影响牛肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时问，还与牛肉的系水力、肉色和风味等显著相关。肌肉pH值接近其蛋白质等电点（5.0～5.5）时，肉的机械强度最大，嫩度较差，系水力也较低。生产上通常要求肉品的pH值偏离其等电点。黄原胶溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的PH值，因此，添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水与质构品质。

牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度，剪切力越小嫩度越好。因此，0.5％的黄原胶浸泡液可以改善牛肉的嫩度。其原因可能在于：黄原胶可以螯合Ca2+，可能促使肌细胞中的Ca2+转入肌浆中，由此激活肌浆中的钙激活酶，促进肌肉蛋白质的水解，致使肌纤维结构中的z线崩解直至消失，以及使肌节断裂、肌原纤维小片化，从而嫩化肌肉。

黄原胶的水溶液具有独特的流变特性——剪切稀化，随着剪切速率增加，溶液的表观粘度明显下降；具有增粘性，在较低浓度下即有较大粘度；具有良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性。这优良的特性使其通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，因此在食品中的应用前景非常的广泛。黄原胶还可用于工业领域，如涂料油漆、灭火剂、牙膏、化妆品、陶瓷、造纸、印染、石油等领域。