果胶是一种人体必需的营养成分，在医药、食品、化妆、印染等行业得到广泛的应用。隨着功能性多糖的不断出现，果胶作为一种具有高度开发价值的水溶性膳食纤维，引起越来越多学者和企业的关注。

挤压膨化技术是一种比较高新的食品加工技术，它能对物料组织、结构、外观等产生作用，尤其是纤维水溶性提高、蛋白质变性等。我国是重要的苹果生产和加工国家，每年会产生大量的苹果渣，其中富含丰富的果胶，具有较大的经济开发价值。因此，研究挤压膨化对苹果渣中果胶含量的影响，具有一定现实意义。

挤压膨化对苹果渣中果胶含量的影响

套简温度对苹果渣中果胶含量的影响

选取65℃，75℃，85℃，95℃，105℃和115℃6个水平的套筒温度，观察苹果渣中果胶含量的变化。套筒温度与苹果渣中果胶含量有明显关联性，在套简温度达95℃时，苹果渣中果胶含量达到最高值，为7.32%。当套筒温度超过95℃后，苹果渣中果胶含量有所降低，这是因为随着套简温度不断上升，剪切力也不断增大，导致苹果渣中果胶分解，因此苹果渣中果胶含量会下降。

物料含水量对苹果渣中果胶含量的影响

选取10%，14%，18%，22%，26%和130%6个水平的物料含水量，观察苹果渣中果胶含量生产的效果。当物料含水量为22%时，苹果渣中果胶含量达到峰值，为7.61%；当物料含水量超过22%后，苹果渣中果胶的含量反而降低。这是因为，在低含水量的情况下，物料内部、物料与机筒之间的剪切力较大，使苹果渣中果胶发生裂变分解，随着含水量不断增长，剪切力逐渐减小，苹果渣中果胶含量上升；如果含水量不断上升，剪切力就会逐渐下降，会阻止苹果渣中果胶生成，导致苹果渣中果胶含量不断下降。

螺杆转速对苹果渣中果胶含量的影响

选取90，120，150，180，210和240r/min6个水平的螺杆转速，观察苹果渣中果胶含量生产的效果。随着螺杆转速不断增加，苹果渣中果胶含量不断提高，当螺杆转速达150r/min时，苹果渣中果胶含量也会达到峰值，为8.32%；当螺杆转速超过150r/min后，苹果渣中果胶含量有所降低。这是因为，随着螺杆转速不断增大，分子内部剪切力增大，这会加速苹果渣中果胶生成，此时苹果渣中果胶含量上升；当螺杆转速达到更高程度时，剪切力上升促使苹果渣中果胶分解，导致苹果渣中果胶含量减少。

喂料速度对苹果渣中果胶含量的影响

选取40，50，60，70，80和90r/min6个水平的喂料速度，设定其他各因素条件，观察苹果渣中果胶含量生产的效果。随着喂料速度不断增加，苹果渣中果胶含量不断提高，当喂料速度达70r/min时，苹果渣中果胶含量也达到峰值，为8.56%；当喂料速度超过70r/min后，苹果渣中果胶含量有所降低。这是因为，在高喂料速度环境下，喂料量充足会增大机腔内物料间阻力，物料内部、外部摩擦、剪切增大，这会加速苹果渣中果胶分解，从而降低苹果渣中果胶含量。