葡萄酒是以葡萄为原料经酵母发酵后酿成的一种果酒，其酒精度（不能低于8.5%vol）高于啤酒而低于白酒。葡萄酒中主要构成成分是多糖，含量为0.3～1.0g/L，多糖含量多少及组成对葡萄酒品质有重要影响，有助于葡萄酒蛋白和酒石酸的稳定，能削弱葡萄酒中单宁的收敛性和尖刻感，提高酒体饱满度与肥硕感，显著提升葡萄酒的品质和经济价值。

酵母多糖是一种可吸附病原菌，抗肿瘤，抗病毒，减轻辐射损伤，激发、增进免疫功能的高分子多糖物质。其具有贮藏生物性能和支持结构的作用，在食品加工中常常作为增稠剂、乳化剂应用。在葡萄酒应用中，可改善葡萄酒的酒体结构，增加饱满度、均衡酒体、提高色素稳定性、降低单宁的粗糙感和新制葡萄酒的生青味，但是在制作时，什么时间段添加很重要，不同的时间段添加，效果并不一致，那么它们之间有什么区别呢？

酵母多糖在葡糖酒中的使用方法

葡萄酒酒精发酵时添加使用

在酒精发酵阶段添加酵母多糖，不但增加了葡萄酒中的酵母多糖，尤其是甘露糖蛋白的含量，而且其中的多肽、氨基酸可以作为营养物质弥补酒精发酵后的葡萄酒的营养不足，确保酒精发酵稳定彻底，产品符合行业标准，不足之处是葡萄皮渣会吸附一部分多糖物质，酵母多糖不能完全发挥其有效性。

葡萄酒发酵皮渣分离后添加

该方法主要针对红葡萄酒的发酵生产，皮渣分离后的葡萄酒即进入苹果酸乳酸发酵，同时酵母菌会继续发酵过高的残留糖分，此时添加酵母多糖既补充了甘露糖蛋白，又能为酵母菌和乳酸菌提供适量的营养物质。

葡萄酒冷处理后至灌装前使用

该阶段的葡萄酒已经相对稳定，酵母多糖的添加对酒的稳定性不会造成影响，同时，酵母多糖的添加可以最大化地利用里面的多糖物质，提升葡萄酒的香气和口感，同时，对其稳定性有很好的保护作用。

利用酵母多糖稳定特性，可改善葡萄酒品质，但是由于添加的时间段不同，对葡萄酒的影响也各不相同。酒精发酵时添加，可确保酒精发酵稳定彻底；发酵皮渣分离后添加，既补充了甘露糖蛋白又提供营养物质；冷处理后至灌装前添加，可提升葡萄酒的香气和口感。因此，可根据效果选择适合的添加时间，来得到想要的结果。