现代医学研究结果表明，高脂、高盐类食品是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的重要因子。肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低脂、低盐类肉制品是肉类工业发展的主要方向。结冷胶是一种由伊东藻假单孢杆菌产生的高分子胞外杂多糖。是由葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸重复聚合而成的阴离子线性多糖，在结冷胶的葡萄糖单元上包含影响结冷胶凝胶特性的脂酰基。

低脂酰基的结冷胶产生坚固的、无弹性、脆的凝胶，具有更大的商业价值。结冷胶干粉呈朱黄色，无特殊的滋味和气味，约150℃时不经熔化而分解。在0.01%-0.04%的范围内呈假塑性流体特性，当使用量＞0.05%，即可形成澄清透明的凝胶，0.1%-0.25%的使用量就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量所产生的凝胶强度。

作为一种新型的食品添加剂，结冷胶已经在糖果、乳制品、面制品和饮料工业中得到了广泛的应用。由于其优越的特性在肉制品中也得到了应用。

结冷胶添加量对牛肉糜与凝胶pH值的影响

添加结冷胶后，牛肉糜与牛肉凝胶pH值均极显著的增加（p＜0.01）。当添加量≥0.6%，牛肉糜各添加组之间的pH值无显著差异（p＞0.05），牛肉凝胶pH值变化与之相同。此外，在同水平的结冷胶添加量下，牛肉凝胶的pH值要高于肉糜pH值。这与加热中肌肉蛋白质酸性基团的减少有关。

结冷胶添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响

随着结冷胶添加量的增加，凝胶蒸煮损失是逐渐降低的。0.2%的结冷胶添加量就可以显著降低凝胶蒸煮损失（p＜0.05），但0.4%与0.6%的添加水平之间无显著差异（p＞0.05）。

Lawrie指出，提高pH值可以增加肌原纤维蛋白阴离子的总数，从而提高肉的持水性。蛋白质分子的静电荷对蛋白质的持水性有两方面的影响，一是静电荷使蛋白质吸收水的强力中心增多，持水性增强；二是静电荷使蛋白质分子间有静电排斥力，使结构疏松，形成更大的空间束缚水分，导致持水性的增加。由结冷胶对肉糜凝胶pH值的影响可知，添加结冷胶后，凝胶的pH值的上升，是导致添加组相对对照样凝胶蒸煮损失降低的主要原因。随着结冷胶的添加量的增加凝胶蒸煮损失是逐渐降低的，这可能是由于结冷胶充填于凝胶的三维空间的间隙中，导致了凝胶蒸煮损失的降低。

结冷胶添加量对牛肉凝胶保水性的影响

研究结果发现，与对照组相比，0.8%结冷胶的添加量对保水性无显著影响（p＞0.05）；其余添加水平极显著的降低了牛肉凝胶的保水性（p＜0.01），但是各添加水平之间对牛肉凝胶的保水性无显著差异（p＞0.05）。这样的结果还有待近一步的研究。

结冷胶添加量对牛肉凝胶色泽的影响

用三组不同量的结冷胶与对照组相比，均无显著差异（p＞0.05）。这与Kuo-WeiLin研究的结冷胶与魔芋胶对法兰克福香肠色泽影响的结果是相似的。

结冷胶添加量对牛肉凝胶质构的影响

从牛肉凝胶硬度的影响可以看出，与对照组比较，添加了结冷胶以后，牛肉凝胶硬度极为显著地降低（p＜0.01），且随着添加量的增加，硬度依次降低。结冷胶对凝胶凝聚性及弹性无显著影响（p＞0.05），但有轻微的下降。添加结冷胶可以极显著降低牛肉凝胶的咀嚼性（p＜0.01）。