制作面条时，一般要求硬质或半硬质小麦和面团延伸性好而弹性较小的面粉，但我国通用的小麦粉蛋白含量较低、质量较差，制出的面条普遍存在不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等不足。而结冷胶在面制品的应用中，不仅可以增强面条的硬度、弹性、粘度，还可改善面条的口感。因此，将可结冷胶独加入小麦面粉中，研究结冷胶对小麦面粉特性的影响，以此来改善小麦面条的品质。

结冷胶对小麦面粉（面粉）特性的影响

1、结冷胶对面粉粉质特性的影响

未添加结冷胶的面团吸水率为60.8%，加入结冷胶的面团，吸水率上升。且随着结冷胶含量的升高，吸水率增大。面团的形成时间在面条加工过程中具有重要的地位，一般情况下，面团的形成时间长会消耗过多的人力物力，降低了面制品的出品率，和空白值相比，加入结冷胶的面团形成时间缩短，可以节省和面时间。面粉粉质特性中稳定时间是所有参数中最主要的参数，它是反映面粉面筋质量、发酵过程的持气能力与面粉分级的可靠参数。随着结冷胶添加量的增加，稳定时间延长分别由5.lmin延长至6.8min和13.9min，说明加入了结冷胶的面团韧性变好，面筋的强度加大，面团的加工性质更好。

结冷胶对面团弱化度的影响

随着结冷胶加入含量的增加，弱化度呈现出不同程度的降低，说明随着结冷胶加入量的增加，面粉中面筋增强，加工产品更易成型。2种添加方式都可以提高面团的吸水率，缩短面团形成时间，提高稳定时间，降低弱化度。但是2种添加方式相比，先将结冷胶加人到热水中形成凝胶，然后加入面粉形成面团的添加方式，面团的各项粉质特性的指标更好，这可能是由于结冷胶溶于热水后，分子之间会自动聚集形成双螺旋结构，双螺旋进一步聚集可形成三维网状结构。

2、结冷胶对面粉拉伸曲线的影响随着结冷胶添

随着结冷胶添加量的增加，拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势，这证明结冷胶加入之后，面团弹性增强，具有较好的延展性，结冷胶直接加到面粉中和形成凝胶后加入这2种添加方式相比，拉伸曲线指标变化差异不明显，这是因为结冷胶最终影响的是面粉中面筋蛋白网络结构的形成，在面粉与水结合形成面团时，结冷胶的加入增加了面团的弹韧性，可能使面筋蛋白网络结构更加坚固，所以面团的性质得到了有效的改善。

3、结冷胶对面粉糊化特性的影响

小麦粉糊化特性是反映小麦粉中淀粉性质的重要指标，对面条、馒头等食品的品质有重要的影响。观察4个样品的布拉班德粘度曲线，发现4条曲线几乎完全重合，说明结冷胶对面粉的糊化特性影响较小。进一步分析4个样品的布拉班德曲线粘度特征值，发现加入结冷胶之后，面粉的起糊温度由80.2℃逐渐降低至75℃，证明结冷胶可以有效降低小麦淀粉的起糊温度，这可能是由于黄原胶与淀粉的相互作用使淀粉颗粒容易膨胀和破裂，并且与淀粉竞争水分；结冷胶降低起糊温度非常有利于面制品的加工。