鸡肉具有巨大的消费市场，故鸡肉及其制品的品质则是消费者关注的重要问题之一。然而，鸡胸肉糜制品往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，且切片性也较差刊，其原因可能与鸡肉蛋白质的凝胶特性相关。所以，如何改善鸡肉的凝胶特性已成为研究的一个热点。卡拉胶是一种具有改善肉制品的保水性、质构与内部水分分布状态等的具有胶凝性的多糖。其作为保水增稠剂、赋形胶凝剂，在肉制品加工中的应用极为广泛。那么卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质有何影响？

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质的影响

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品保水性的影响

随着卡拉胶添加的增加鸡肉糜制品的然煮损失率降低，而失水率逐步升高。此研究表明蒸煮损失率随者卡拉胶添加浓度的上升而依次减小基本致，但因所用原料不同而存在一定的差异。卡拉胶添加量为0.2%~1.0%时鸡肉糜蒸煮损失率差异不显著p＞（0.05），而鸡肉糜制品失水率升高，因此添加少量的卡拉胶可以在保证失水率不大幅度升高的前提下降低鸡肉糜制品的蒸煮损失率。

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品质构的影响

卡拉胶能显著增加鸡肉糜的硬度、凝聚力、胶着性，但过高的卡拉胶添加量反而会降低鸡肉糜制品的硬度、凝聚力、胶着性，这可能是由于过多的卡拉胶使得形成的凝胶过于致密，凝胶质量变差，硬度下降。

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品色泽的影响

随着卡拉胶添加量的变化白度和彩度均呈现出先减小后，上升的趋势，说明较低的卡拉胶添加量对鸡肉糜制品的色泽有负面的影响。在卡拉胶的添量为0.6%-1.0%时可以改善鸡肉糜制品的色泽。在卡拉胶添加量为0.6%时鸡肉糜制品的白度较低，而此时彩度较高。