咸鸡蛋腌制历史悠久，目前，咸鸡蛋的腌制方法主要有3种，加盐黄泥包裹腌制、用加盐草木灰包裹腌制、用盐水腌制，但是由于使用黄泥和草木灰不利于工业化生产，因此本实验以卡拉胶来调节施制液黏度和食盐向鸡蛋的渗透速度，卡拉胶具有经济实惠、易于调控、易于标准化腌制等优点，通过实验来确定卡拉胶生产高品质的咸鸡蛋产品的工艺参数，以便工业化生产。

卡拉胶在咸鸡蛋腌制中的应用

食盐质量分数对咸鸡蛋感官品质的影响

随着食盐质量分数的增加，咸鸡蛋的品质呈现先升高、后下降的趋势。用盐量低则防腐能力较差，同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低；盐溶液质量分数较高时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则抑菌效果较差，且蛋黄出油率较低，15%、16%、17%这3个食盐质量分数水平较好。

腌制温度对咸鸡蛋感官品质的影响

随着温度升高，咸鸡蛋的感官评分呈现先缓慢升高、后较快下降的现象。随着温度升高，食盐进入鸡蛋的速率加快，所以温度越高鸡蛋里的食盐含量也越高，温度低则鸡蛋的咸度低，过高或过低的食盐含量影响鸡蛋的口感.低温不利于提高腌制速度且影响蛋黄出油率，但过高的温度（50℃）下，有些鸡蛋在腌制过程中发生腐败变质，因此依据感官评分最终确定24，28、37℃这3个较优水平。

卡拉胶质量分数对咸鸡蛋品质的影响

随着卡拉胶质量分数的增加咸鸡蛋的感官评分呈现出先升高后下降的趋势。卡拉胶质量分数低时对腌制液黏稠度影响小，无法有效调节食盐渗透进鸡蛋的速度，但卡拉胶质量分数过高时腌制液过于黏稠，食盐渗透进鸡蛋的速度太慢，不利于提高咸鸡蛋品质和生产效率，因此结合感官评分和工艺过程，最终确定0.2%、0.4%、0.6%这3个较优水平。

腌制时间对咸鸡蛋感官品质的影响

随着腌制时间的延长，咸鸡蛋的感官评分呈现先升高而后下降的趋势。随腌制时间延长，蛋清含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多；且蛋清黏度逐渐变稀，呈水样状态，而蛋黄变稠，呈凝固状态，蛋黄内出油率提高较快，腌制70d时更明显，此后则提高缓慢。因此根据感官评分，最终确定60、70、80d这3个较优水平。

咸鸡蛋腌制工艺正交实验

经实验表明，卡拉胶质量分数对咸鸡蛋的品质影响最大，其次是食盐质量分数和腌制温度，腌制时间较前三者的影响较小根据各因素的水平均值，可确定出最佳因素水平组合为：食盐质量分数15%、腌制温度28℃、卡拉胶质量分数0.4%，腌制时间80d。这个水平组合下成鸡蛋感官评分为最高值96分，所得咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄，蛋白洁白细腻、咸味适中。