卡拉胶是以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物为原料，经水或碱液等提取并加工而成的类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒。卡拉胶的使用方法非常简单，只要将之与其他干配料进行预混合，便可如常地继续下一道加工工序，毋须对原有的加工工艺进行任何调整。

以在熟火腿中的应用为例，将卡拉胶与其他干配料预混合后，再以一面搅拌一面添加的方法将混合料加入盐水中，混合料就能更佳地分散于其间，使其后的注射或混合工序都更为容易；在肉糜中的应用，亦要先将卡拉胶与其他干配料如香辛料及功能性配料预混合，然后才将混合料加进肉糜中。有一点必须留意的是，卡拉胶的颗粒非常幼细，若单独将之直接添加进切割机中，就会出现粉尘。卡拉胶要在70℃以上才能发挥其蛋白反应性、持水性等功能，故不论是在熟火腿或肉糜中应用，都要保持足够的加工温度。至于卡拉胶的用量，则视不同的制品而异。

卡拉胶在香肠中的应用

预煮香肠

在预煮香肠中，水是获得细斩拌肉馅的重要成分。基本上，每一个蛋白质分子均能结合4个水分子，将纯蛋白质含量乘以4，就得出最终产品中天然水的含量；高于这个水平的水分就是外来水。

生产肉制品时，保留原料中天然的水分并将之加以利用是十分重要的，因为键合的水分愈多，预煮后保留最终产品中的水分就愈高。要保留肉中天然的水分，可在屠宰后直接对肉品进行热处理或深冻处理；添加磷酸盐之类的化合物，亦有助于提高肉制品的持水性。此外，卡拉胶因具有非常高的蛋白反应性，能与肉形成一种可结合水的不可逆转的网络结构，故也是提高肉制品持水性的理想媒体。在整个生产过程中，卡拉胶都是处于惰性状态的，在预煮时才开始产生反应，形成独特网络，从而减少预煮损失。

熟香肠

在熟香肠中，卡拉胶不但可作为细斩拌肉馅的稳定剂，亦可作为预煮香肠的油脂替代品。卡拉胶没有任何营养价值，不能被人体吸收的特性，使之在健怡香肠中的应用愈来愈广泛。

熟腌制肉

对熟火腿碎片而言，卡拉胶能为其提供多汁和可切成薄片的特性，并降低制品的蒸煮损耗，提高其持水性，减少排出液。

总之，肉制品的持水性愈好，生产效益就愈高。添加卡拉胶不但能达到这个生产要求，也能减少其他添加剂的使用，而且不一定要使用鲜肉原料，从而节省了生产成本。另一方面，随着人们对健康的日益重视，采用卡拉胶来生产低脂香肠，正迎合目前的市场需要，有助于扩大制品的销售网络。