可得然胶又称凝胶多糖，是由D-葡萄糖通过β-1.3-葡萄糖昔键构成的直链葡聚糖，不溶于水和大部分有机溶剂，但溶于碱性溶液。2006年我国卫生部正式批准了可得然胶可作为食品配料、稳定剂、增稠剂、加工助剂和成型剂直接添加到部分食品中，主要应用于冷冻食品、面包、火腿以及煮、炸、微波食品等的高温加热食品和可食性包装膜等。但目前，国内研究可得然胶应用于加工鱼丸的报道还较少，因此，本试验研究可得然胶对鱼丸品质的影响，为可得然胶在鱼丸加工中的应用提供理论依据。

可得然胶对鱼丸品质的影响

可得然胶对鱼丸色泽的影响

将可得然胶按0.20%~1.00%的比例添加到鱼丸中，对鱼丸的色泽进行测定，结果显示，可得然胶的加入使得鱼丸的亮度随着添加量的增加先升高后降低，可得然胶添加量为0.60%时，鱼丸的亮度显著提高达到最大值73.12，较空白对照组提高了3.7%。鱼丸样品的红度和黄度与空白组样品相比没有明显变化（p≥0.05）。

可得然胶对鱼丸失水率的影响

持水性能好的鱼丸，可较好地与水分子结合，内部水分不易渗出，因此在有外力（离心力）作用下，水分子外渗少，表现为失水率低。有实验结果表明，鱼丸的失水率与可得然胶的添加量成反比。这是因为在加热的过程中可得然胶形成热凝胶，使得鱼丸的持水性随着可得然胶添加量的增加而增加，失水率呈下降趋势。

可得然胶对鱼丸质构参数的影响

可得然胶对鱼丸的TPA参数具有明显影响，随着可得然胶添加量的增加，鱼丸的硬度呈现增加的趋势，在添加量为1.00%时达到最大值9578.7；弹性、凝聚性随着可得然胶添加量的增加先增大后减小，在添加量为0.60%时分别达到最大值0.893和0.579。黏性随着可得然胶添加量的增大先减小后增大，在添加量为0.60%时达到最小值0.515。

可得然胶对鱼丸凝胶强度的影响

凝胶强度是评价鱼丸质量好坏的重要指标，一般将凹陷深度（cm）与破断强度（g）的乘积定义为凝胶强度。添加可得然胶能显著提高鱼丸的凝胶强度（p<0.05）；鱼丸的破断强度、凹陷深度和凝胶强度都随着可得然胶添加量的增大而升高，但当添加量超过0.60%以后，破断强度、凹陷深度和凝胶强度反而出现下降的趋势，这可能是因为添加了过量的可得然胶，在加热过程中，可得然胶的溶胀破坏了鱼丸的网状结构，使得凝胶特性发生变化。由此可知，添加可得然胶可以提高鱼丸的凝胶强度，且添加量为0.60%时凝胶效果最佳，凝胶强度达到4684（g·mm），较空白组提高了131.7%。

可得然胶对鱼丸微观结构的影响

选取空白组与凝胶效果较好的添加量0.60%组进行电镜观察，可得然胶对鱼丸凝胶微观结构的影响。结果显示，不同鱼丸的电镜扫描图对比可以看出空白对照组形成的网状结构孔隙较大，表面粗糙，结构不够致密。添加0.60%可得然胶的鱼丸凝胶结构更加平滑、致密。这从微观结构上进一步说明，添加可得然胶可以有效改善鱼丸的质构。