可得然胶是一种新的天然多糖类食品胶，具有非常独特的功能性。可得然胶具有保水性、耐冷冻性、耐热性、黏结性和成膜性等功能，其在食品中重要的作用是用作多种食品的品质改良剂。它在食品中的应用十分广泛且多样化，可以用作食品品质改良剂和低热量、高纤维的食品素材，或用来开发新型食品。可得然胶在日本的年需要量很大，其用途和市场在不断扩大。我国目前还没有可得然胶生产，应加强对它的生产和应用方面的研究。

可得然胶在食品中的具体应用

1、肉制品

可得然胶在50-60℃时吸水率达最大值，非常适合应用于香肠或肉制品中，以提高其持水性。碎猪肉中增加0.5%-1%的可得然胶烹制成的香肠，可降低硬度，提高嫩度和弹性，效果优于大豆和蛋清蛋白；可得然胶可抑制蛋白的热聚集变性，防止香肠等肉制品的脱水脱汁，改善其口感；若添加到肉制品如火腿、香肠中可以提高其含水率，使产品更加柔软，口感更好。当添加0.2%-1%的可得然胶时，可以使制得的汉堡包具有柔嫩、多汁的口感，并可以使制作的汉堡包有较高的产率。可得然胶对香肠、午餐肉、汉堡包等肉食制品具有保水、保油性效果，使用量一般为0.25%-0.5%。

可得然胶的加入可以改善禽制品的结构，使制得的炸鸡块得率增加，并可以使产品有较好的弹性、防止冷藏时引起的汁液流出、改善口味、延长保质期和提高油炸制品的产量。还可用作炸排骨和炸鸡块的裹衣。

利用其薄膜形成性，用于汉堡包、炸鸡等表面膜，使烧烤过程中产品的质量损失降低，肉汁多而且口感爽滑柔软，其覆膜方法是将5%可得然胶、0.5%淀粉、水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5-15s，取出后于125-130℃油浴中加热30-40s，沥干油后冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸等。另外，可得然胶可用于制作人造全蔬菜香肠，使之具有与肉质香肠同样的口感。

2、水产制品

可得然胶还可用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼圆、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹性、有咬劲，同时使硬度增加，还便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量的0.7%。使用时先将可得然胶调制成低强度凝胶，再加入鱼肉糜中。

3、面条类

利用可得然胶的热致凝胶，并在高温下保持一定形状的性质，可应用于挂面和中华面中防止面条在汤中的软烂现象，提高面条的弹性。由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质，当面团中添加可得然胶后，制得的面条具有良好的质构和外形，可以在加热煮沸的过程中保持面汤的清澈，这种面条韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感。另外将可得然胶的悬浮液与豆奶混合，挤压至沸水中可以制得豆腐面条，在煮食或炒食时保持很好的外观，这是可得然胶对食品的一个重要贡献。

凝胶多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、汤汁混浊。使用量为小麦粉的0.3%-1%，常用量为0.4%。

4、焙烤食品

可得然胶在加热成胶后可以使制得的这类产品香脆可口。糕点，如蛋糕、奶酪饼等中添加可得然胶，具有保湿、保鲜和保形效果。加工时外观不凹陷，加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象，使用量一般为0.1%-0.4%。另外，可得然胶可用于流动性馅心，由于其胶凝作用使馅保持适当的形状，便于操作，改变其添加量可调节馅的硬度和形状。用于蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心，使用量一般为2%-5%。

5、冷冻食品

可得然胶形成的凝胶具有良好的耐冷冻性，所以可以用来制作需要冷冻处理的可凝胶类食品。将含可得然胶0.5%-5%的水状悬浮液加热至55-80℃，然后停止搅拌、冷却，或者将两体积的沸水与一体积的含可得然胶的水混合，冷却制得凝胶，将混合物冷却后得到冷冻产品，这种产品可以在室温下经融化食用。将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热便可以制作出多层的具有美观外形的凝胶制品。

可得然胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保形性，与其他稳定剂复配使用效果更好。使用量一般为0.2%-0.3%。

6、甜食

可得然胶可以吸收高浓度的糖分并可有效地抑制凝胶脱水，所以可以用来制作甜果酱及甜点类食品。如可将蜂蜜等黏稠含糖配料与可得然胶混合制成片或粒状，方便地用于三明治的馅中。

7、色拉酱

含可得然胶的流体呈假塑性，故可以作为增稠剂、稳定剂应用于色拉酱等流体食品中，赋予产品奶油样的口感，增加无脂食品的黏度，并可以极大地提高产品质量。

8、食用膜

可得然胶形成的膜可以直接食用，而不易溶于水，因此可以制作方便食品中汤料的包装袋，在使用时更加方便。目前此种产品在国外已有生产，并受到消费者的广泛喜爱。

9、特殊食品

可得然胶不会被人体消化。因此，可以作为低脂或无脂食品很好的膨胀剂，用于制作低热量或无热量食品，可以使人们在享用到品质绝佳的产品的同时无需担心摄入能量过多对身体健康的影响。另外，可得然胶还可以制作糖尿病人专用食品。

10、淀粉冻

可得然胶应用于淀粉冻，可以使淀粉冻含水量显著增加，风味更加突出，且口感改善，具有羊羹那样的滑嫩口感。另外，利用其凝胶的耐热性还可以制得用微波加热后食用的热冻食品。可得然胶在淀粉冻中使用量一般为6%-12%，如与淀粉合用一般使用量为1%-2%。

11、豆腐面

可得然胶的热成形性可以用于生产新的食品，如制作面条形状的豆腐。将可得然胶用于食品中，通过细孔挤压到热水中可制作面条状食品。4%的可得然胶与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中，挤压加热可制得豆腐面。制成的豆腐面既可以用冰冷却后浇上调味汁食用，也可以加热后食用，不会出现加热溃散现象。这种豆腐面可冷冻，冷藏保存、再经加热烹煮也不会变形或熔化。

12、人造果球

将含有果汁的可得然胶水分散液在圆形模具中加热，待球外部加热凝固而内部尚无凝固时冷却，可制得内部为液体或浆状的果球，可得然胶使用量一般为5%。

13、果冻

利用可得然胶所特有的可以形成低强度凝胶和高强度凝胶的性质，可以制得由不同色、香、味组成的果冻。可得然胶还可用于制作绿茶风味的果冻，这种果冻可冷冻保藏，食用前可以微波解冻。

14、薄片状成型食品

可得然胶用于草莓酱、蜂蜜、梅肉酱、蛋黄酱等黏稠而不易操作的风味物，可以制作草莓片、蜂蜜片、梅鲤鱼片、蛋黄酱片等，这些薄片可以直接作为风味小食品食用，也可以用于夹心、夹馅、卷寿司芯等。蔬菜、水果、肉类制品都可以用可得然胶制成薄片状食品。这些食品可进行冷冻保存，并且在食用时加热也不溶化。利用可得然胶的薄片形成性以及中和反应所得到的凝胶，经脱水干燥后可重新吸水形成凝胶的特性，可以制成薄片食品和干片状凝胶（可复水）。

除了以上应用，另外，可得然胶还可以作为脂肪的替代品用于奶酪制品并可以防止酸奶和低脂酸奶油的脱水；制得的素食腊肠具有和全脂制品同样的风味与口感；奶品工业中的巴氏灭菌温度对可得然胶形成的凝胶的活化也是适合的。利用可得然胶的独特性质还可以创造出新的食品应用，相信这种新型的食品添加剂必将得到大量使用，在食品行业中创造出更多高品质、高档次的产品。

综上所述，可得然胶具有许多特殊的性质，是一种蕴含多种功能性的新型食品素材，随着可得然胶特性的进一步明了，其在食品工业中的应用必将越来越广泛。