亲水性胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，属于水溶性聚合物。瓜尔胶与黄原胶作为亲水性胶体中用途广泛、使用量大的胶体，分别具有中性胶和阴离子胶的典型特征，具有良好的稳定、增稠、乳化等特性，可以和淀粉等其他多糖相配伍来控制最终产品的糊化性。

马铃薯淀粉含有天然的磷酸酯基团，磷酸酯基团因负电荷之间的相互排斥作用使马铃薯淀粉具有黏度高、易糊化等优点，马铃薯淀粉广泛应用于食品工业中。但马铃薯淀粉具有对热及剪切力较敏感等缺点，而加热和剪切作用是食品加工中的重要过程，例如其存在于杀菌、冷却及产品贮藏过程中。因此，马铃薯原淀粉不适合所需要的食品加工特性，一定要进行适当修饰以满足各种加工性能。

两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化性质的影响

瓜尔胶-马铃薯淀粉、黄原胶-马铃薯淀粉、马铃薯淀粉的成糊温度分别为(68.05 ± 0.17)、(69.2 ± 0.28)、(67.25 ±0.24)℃，由此可看出瓜尔胶和黄原胶均增加了马铃薯淀粉的成糊温度。瓜尔胶增加了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值(最高黏度与最低黏度的差值)，相反，黄原胶却明显降低了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值。原因是淀粉与胶体存在热力学不相容的相分离行为，这一行为使每一组分存在于溶液相互独立的微相中，并且使该微相中的组分浓度增加，因此提高了淀粉-胶体体系的黏度，从而使非离子性瓜尔胶增加了淀粉的黏度。但由于带负电荷的马铃薯淀粉和带负电荷的黄原胶侧链之间产生相互排斥作用，使得黄原胶大分子不能穿透淀粉颗粒，只能附着到淀粉颗粒的表面，维持颗粒的形状，抑制了马铃薯淀粉颗粒的膨胀破裂和直链淀粉的渗出，从而使淀粉难以糊化，因此黄原胶的加入使马铃薯淀粉黏度降低。另外加入带有负电荷的黄原胶增强了马铃薯颗粒之间的静电斥力，淀粉颗粒吸附黄原胶大分子增大了空间位阻排斥，提高了糊的热稳定性，因而降低了马铃薯淀粉的崩解值。胶体具有良好的水溶性，当它进入该体系后，与淀粉竞争吸附体系中的水分，水分的缺失使得淀粉糊化变得缓慢，因此瓜尔胶和黄原胶均使马铃薯淀粉成糊温度升高。

两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯变性淀粉糊化性质的影响

马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉与瓜尔胶复配的糊化特性也呈现出如马铃薯淀粉与瓜尔胶复配相似的变化趋势。但马铃薯阳离子淀粉与黄原胶复配却呈现出和马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉与黄原胶复配相反的情况，即黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度(黄原胶-马铃薯阳离子淀粉与马铃薯阳离子淀粉的成糊温度分别为(61.6 ±0.13)、(62 ± 0.11)℃)。这是因为马铃薯阳离子淀粉与阴离子黄原胶之间的强烈静电作用引起淀粉颗粒的瞬时聚集，形成了离子“桥接”，造成黏度升高和成糊温度的降低。

总之，两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉复配过程中，胶体分子与淀粉颗粒之间的电荷相互作用在糊化性质中起着重要的作用，瓜尔胶提高了马铃薯淀粉及其变性淀粉的峰值粘度与成糊温度，黄原胶与马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉之间复配体系峰值黏度显著下降，成糊温度提高，黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度。