明胶，以动物皮或骨为原料制成的一种高级蛋白质，可用来作为肉类产品的天然补充。其结合、乳化、稳定和胶凝特性使其成为各种肉类、鱼类和肉冻产品的理想原料，适合用于成型熟火腿、熟前腿肉、皮冻、肉类罐头等多种产品。

明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。

在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头加入117%的明胶，可增加肉味，增稠汤汁。火腿罐头中添加2%的明胶，可形成透明度良好的光滑表面；火腿罐头装罐后，在其表面撒明胶粉，可避免粘盖。

明胶在肉冻的应用

明胶经常被用来提高成品中蛋白质的含量，明胶它本身蛋白质含量已经达到95%以上，在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在产品中从而提高产出。所以在肉冻制做的过程中，将食用明胶1：20对比加入肉皮提高凝冻强度，食用明胶可用来粘结碎肉。

粉末状明胶可以吸收肉中的水分包含起来，在蒸煮过程中，形成一层薄膜，在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。明胶还可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体，将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻。

明胶猪皮冻的做法

准备材料：猪皮2张、盐适量、八角1个、姜2片、食用明胶1克、水适量

步骤

1、首先准备猪皮

2、然后用刀将里面的肥肉刮干净

3、然后猪皮冷水下锅放入1克食用明胶

4、煮到可以用筷子扎动

5、撒上盐，揉搓表面

6、用水冲净切细条

7、锅中放适量水，加猪皮、八角和姜片，小火熬两个小时

8、之后倒在容器中，放至凝固

9、凝固后切块装盘食用即可