目前国内外关于亲水性胶体对淀粉性质研究进行大量研究，但有关魔芋胶对小麦淀粉糊化特性、质构特性和消化性等性质影响研究相对较少。小麦淀粉是小麦籽粒主要组分，占小麦籽粒重70% 左右，小麦淀粉对小麦粉加工和食用品质等都具有很大影响。魔芋胶具有良好水溶性、持水性、成膜性等，其胶溶液具有很高粘性和透明度，是食品常用增稠剂和稳定剂，能改善食品质构特性，赋予食品粘润、适宜口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态作用。

1、魔芋胶添加量对小麦淀粉糊化特性影响

实验发现，小麦淀粉添加魔芋胶后，糊化温度下降，可能是由于魔芋胶与小麦淀粉之间相互作用导致糊化温度降低。添加魔芋粉后小麦淀粉粘度增加，一方面原因可能是魔芋胶本身高粘性增加体系粘度;另一方面，魔芋胶存在促进淀粉―淀粉和淀粉与魔芋胶间相互作用，引起粘度增加。

2、魔芋胶添加量对小麦淀粉凝胶质构影响

淀粉凝胶质构与食品品质间具有密切关系，凝胶硬度、弹性、内聚性等特性对食品口感、持水性等有着重要影响。随魔芋胶添加量增加，小麦淀粉凝胶硬度呈下降趋势。淀粉凝胶硬度与直链淀粉含量密切相关，一般而言，直链淀粉含量越大，其淀粉凝胶强度越大。添加魔芋胶阻碍直链淀粉分子间聚集重排，削弱直链淀粉分子间作用力，魔芋胶与淀粉分子间缠绕使其复配体系形成较为柔软凝胶。小麦淀粉凝胶内聚性和咀嚼性随魔芋胶添加量增加而增强;但弹性变化不大。

3、魔芋胶添加量对小麦淀粉冻融稳定性影响

对添加同一浓度魔芋胶的小麦淀粉，随冻融次数增加，析水率呈上升趋势;但随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加，析水率呈下降趋势。说明添加魔芋胶可降低小麦淀粉析水率，即提高小麦淀粉冻融稳定性。

4、魔芋胶添加量对小麦淀粉消化性影响

实验发现，随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加，快速消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)含量逐渐下降，而慢速消化淀粉含量逐渐上升。说明魔芋胶存在，不利于小麦淀粉快速消化，原因可能是由于加入魔芋胶后会阻碍淀粉与酶接触，使淀粉酶酶解变得缓慢。

结论

添加魔芋胶后，小麦淀粉糊峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰减值、回生值增加，随魔芋胶添加量增加，呈现上升趋势;魔芋胶加入会明显降低小麦淀粉凝胶硬度，降低淀粉凝胶析水率，提高小麦淀粉凝胶冻融稳定性;添加魔芋胶使小麦淀粉快速消化淀粉和抗性淀粉含量明显下降，而慢速消化淀粉含量明显上升。