浒苔是天然营养食品原料，将浒苔添加到挂面中不仅能提高浒苔的附加值，还能提高挂面的营养品质，但是浒苔的加入会降低挂面的韧性等。苹果果胶作为一种天然食品添加剂，主要是由半乳糖醛酸以a-1，4-糖苷键聚合形成的a-D-聚半乳糖醛酸聚糖，另外还包括D-半乳糖、L-鼠李糖和L-阿拉伯糖，所以它能促进面筋网络的形成，提高面团持水性和流变学性质从而改善挂面品质。除此之外苹果果胶作为一种水溶性膳食纤维不仅能与浒苔膳食纤维共同提高挂面膳食纤维，而且还有助于防三高、防癌和抗癌等。苹果果胶作为一种天然增筋剂具有广阔的应用前景。那么苹果果胶添加量会对浒苔挂面品质产生什么影响呢？

苹果果胶添加量对浒苔挂面品质的影响

苹果果胶添加量对浒苔挂面感官品质的影响

苹果果胶的加入能改善浒苔挂面的感官品质，使煮出的面条晶莹透亮，更光滑爽口，但在添加量超过0.8%时各个参数的增加开始变得不显著。

苹果果胶添加量对浒苔挂面理化指标的影响

苹果果胶的添加能降低挂面的不整齐度、弯曲折断率、熟断条率和烹调损失，但降低的趋势越来越不明显。这是由于虽然苹果果胶在一定程度上能提高面团的吸水率改变面筋的含量和质量，甚至会影响面筋蛋白的二级结构及其中的巯基和二硫键的转换，与面筋蛋白形成氢键有利于面筋网络的形成，但过多的苹果果胶会与面筋蛋白竞争吸水，且所带负电荷会因排斥作用影响面筋的交联作用而对面团的流变学性产生不利影响，影响挂面品质。所以苹果果胶的添加应适量，为0.8%时，各个指标较为理想，所以综合考虑可以将果胶的添加量定为0.8%。

苹果果胶添加量与浒苔挂面品质的相关性

苹果果胶的添加量对浒苔挂面的感官评价总分是极显著正相关，而对弯曲折断率、不整齐度、熟断条率和蒸煮损失都极显著负相关，可见苹果果胶的加入对浒苔挂面的效果极为显著，能大大改善因浒苔的加入而引起的不良影响。

水的添加量对浒苔挂面品质的影响

由于烘干的浒苔粉末会与面粉竞争吸水，加上浒苔粉末会降低面团的黏弹性，过多的苹果果胶也会竞争吸水，后续的干燥工程对水分和温度湿度的要求也很高，所以水的添加量对面团及挂面品质的影响至关重要。

结果表明，水的添加量控制在45%时，挂面的食味、色泽、韧性等指标都达到最优，所以可以将加水量定为45%。

为进一步确定添加水的最适量，对不同加水量的浒苔挂面的不整齐度、弯曲折断率、熟断条率和蒸煮损失4项理化指标进行了测定比较。

结果显示：挂面不整齐度和弯曲折断率受水添加量的效果最为明显，因为水添加量不足时会影响面筋网络的形成，使面条韧性不够，不耐煮，易断，当水的添加量过高时，又会使面筋网络吸水过多易坍塌，不易成型。所以综合感官得分和理化指标的结果，最终确定水的最佳添加量为45%。

浒苔挂面最佳工艺参数的确定

结果表明，当浒苔添加量为3%、苹果果胶为0.8%、水的添加量为45%。这样的添加配方不仅能因浒苔的加入使挂面色泽诱人，也能发挥浒苔的营养价值，还能通过苹果果胶改善浒苔对面团的不良影响，增加挂面的营养价值。