各式饮料琳琅满目，饮料中往往含糖量比较高。糖可为饮料增加“稠厚感”、“口感”或“重量感”，使饮料的口味更为怡人。另外，糖还能减少因人工高倍甜味剂所带来的后味。亲水胶体可改善饮料的口感，使其口味更为怡人，并且减少了人工高倍甜味剂带来的后味。亲水胶体使用量低，其优点是在不使产品变得稠厚的前提下，感官特性更接近全糖饮料，同时又大大降低饮料的热量。

1.不同亲水胶体对香味的影响

实验选取常见的甜橙香味进行测试研究。实验表明，选用何种亲水胶体对于甜橙香味有显著影响。一些亲水胶体可以加强甜橙香味，而另一些亲水胶体则会掩盖香味的。理想的选择不是使甜橙香味最重，而是使其与糖分的香味最为接近。糖正面对照品的香味不是最重的，但是与此香味接近会使消费者觉得此饮品更像是含糖饮料。

2.亲水胶体对饮料口味特征的影响

亲水胶体对饮料感官功能的影响不仅仅是香味，还包括其他口味特征。结果表明，两种亲水胶体均使饮料的口味特征更为接近含糖饮料。

3.亲水胶体对饮料后味的影响

香味和风味是决定饮料能否被接受的关键因素，但是从许多消费者角度讲，添加人工高倍甜味剂之后的问题在于它的后味。结果表明，黄原胶降低了人工高倍甜味剂饮料的后味，使其与糖分对照品更为接近。

4.亲水胶体对饮料浓厚口感与黏度的影响

添加亲水胶体对饮料香味、风味和后味的影响十分显著。另外对于饮料的稠厚感或口感也有同样的影响。人们对于添加亲水胶体有一个普遍的误解，认为加入亲水胶体后饮料会变得“黏滑感”，或者有其他一些不好的效果。实验表明，消费者感受到的浓厚或稠厚感可来自于亲水胶体两个不同的物理性质。第一个就是黏度的增加，很明显，如果饮品的黏度增大，自然会形成“浓厚口感”。此外，饮料密度增大也会产生这种“浓厚口感”。使用较大量的低黏度亲水胶体(比如果胶)可提高饮料的密度，同时保证其黏度基本不变。人的口腔可感知饮料密度或重量的增加，此时尽管实际的黏度几乎并无改变，也会产生浓厚的感觉。这一发现具有十分重大的现实意义。在设计饮料配方时，食品研究工作者可以采用不止一种方法获得预期的口感。通过黏度和密度两种方式均可提高饮料的稠厚感。再加上不同亲水胶体对香味、风味和后味的影响，选择的方式就更多了。

结论

总之，亲水胶体对于无糖低糖饮料具有重要的作用。对于食品研究工作者，希望在这方面进行改进的话，可选择的方法很多。不仅仅需要考虑到亲水胶体会改变饮品的黏度，亲水胶体也对香味、风味和后味属性有影响，与其对稠厚感和口感的影响同样重要。而且，现在人们越来越清楚地认识到不同的亲水胶体如何通过不同途径产生这种稠厚感。