肉丸——我们吃火锅时常常会加的一道美食，美味又营养。很多人都知道肉丸是由肉和面粉制成的，但是细节上了解可能没有那么多，如超市售卖的肉丸通常会添加食用胶来以提高肉丸的质构和保水特性，抑制肉丸中脂肪的氧化等，改善肉丸的缺点，提高销售率。肉丸里一般添加的食用胶都是常见的那几种，如卡拉胶、明胶、琼脂等；但是，其实仙草胶也可以用于肉丸的制作中，那么仙草胶在肉丸中可以起到什么作用呢？

肉丸加工的核心基础理论是肌肉凝胶形成机制与控制，其生产中常加入淀粉类物质以提高其质构和保水特性，加入仙草胶的肉丸，可有效的提高肉丸的持水性。鲜嫩爽口，柔软不硬实，容易被大众接受。

仙草胶是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分，具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。仙草胶既能与淀粉结合产生良好的凝胶特性，又具有显著的抗脂质过氧化和抑菌等功能性作用，若将其应用于肉丸的生产中，将有利于解决肉丸食品品质不佳、储藏期短和添加剂滥用等问题。

仙草胶的制备方法

仙草提取液→70℃真空浓缩至1/3体积→三氯乙酸法脱除蛋白→乙醇分部沉淀→丙酮洗涤→干燥→研磨后过200目筛网→密封冷冻保存

肉丸的配方

瘦肉75g、脂肪25g、食盐2.0g、白糖1.5g、味精0.1g、磷酸盐0.3g、胡椒粉0.4g、小苏打0.3g、木薯淀粉6g、蒸馏水20g、仙草胶1g

肉丸的加工工艺

原料肉预处理→解冻→绞肉→斩拌→加入仙草胶等其他辅料→乳化→成型→煮熟→冷却→包装→4℃储藏

仙草胶对肉丸的影响

1、仙草胶添加量为总肉质量的1%时，肉丸的感官品质也达到最佳，这样制成的肉丸，鲜嫩爽口，柔软不硬实，具有猪肉的鲜味和仙草的特殊香味，切面细密，气孔细小均匀，指压不破裂，30cm落下能弹跳2次。

2、仙草胶的加入显著提高了肉丸的还原能力，对于肉丸的色泽和品质有重要作用。

3、仙草胶具有良好的抗氧化能力，加入肉丸中，显著提高了肉丸的抗氧化和清除自由基能力，对肉丸起到了保鲜的作用。添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度（P<0.05），抑制肉丸中脂肪的氧化，延长了肉丸的货架期。

4、仙草胶通过阻断氧化过程中的自由基链式反应而起到抑制脂质氧化作用的。

因此，仙草胶既能改善肉丸的质构特性和感官品质，又可以提高肉丸的抗氧化能力。当仙草胶添加量为总肉质量的1%时，肉丸的感官品质也达到最佳，此外，仙草胶可提高肉丸的清除DPPH自由基和Fe3+还原能力。但是由于国内对仙草胶的研究较少，应用领域相对其它食用胶来说范围很少，通常都是应用于仙草蜜等饮品的制作中，其他的应用还有待开发，可深入研究仙草胶。