随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便的熟肉制品倍受消费者的青睐而迅速发展。但熟肉制品的脂肪含量普遍较高，由于过多地摄入脂肪会危害人体健康，人们对“低脂、低糖、高纤维”的健康食品的需求越来越大，脂肪替代品也就应运而生。亲水胶体在加工食品中可以替代部分脂肪，由于其具有粘弹性使产品具有丰厚、滑润的口感，可以模拟脂肪的感官特性。

亚麻籽胶是从亚麻籽壳中提取的一种亲水胶体，是一种新型的天然植物胶，主要由木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、岩藻糖以及半乳糖醛酸组成。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性。亚麻籽胶还可作为膳食纤维，在降低糖尿病和冠心病的发病率，防止结肠癌和直肠癌，减少肥胖病的发生等方面具有一定功能。

各种生物学毒理性实验都证明了亚麻籽胶对人体的安全性。因此在食品、药物及化妆品法典中，亚麻籽胶被列入公认的安全目录中。因此亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体，与其它亲水胶体相比，具有较低廉的价格。亚麻籽胶可添加到肉制品中，能减少蒸煮过程中脂肪和肉类风味的损失。亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定性，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，适用于肉制品的加工。

添加亚麻籽胶对低脂午餐肉品质的影响

亚麻籽胶添加量对低脂午餐肉水油渗出率的影响

各处理的午餐肉蒸煮后表面没有形成油膜。添加不同比例的亚麻籽胶的午餐肉与添加复配胶CK（卡拉胶与魔芋胶以1:1复配）的对照样品在蒸煮过程中的水油渗出率都很低，而且比较接近，说明添加亚麻籽胶对提高午餐肉的持水持油能力与添加复配胶CK相似。

添加亚麻籽胶对低脂午餐肉质构和感官评分的影响

添加复配胶CK的对照样品的硬度明显高于添加亚麻籽胶的样品（5%水平上有显著差异）。添加亚麻籽胶的样品弹性和黏聚性与添加复配胶CK的对照样品接近。添加亚麻籽胶的样品的咀嚼性和胶黏性都比添加复配胶CK的对照样品低。添加复配胶CK的对照样品口感最好，

令人感觉更为鲜嫩滑润、多汁，弹性好、硬度高、耐咀嚼，可接受性最高。综合全质构分析和感官评定的结果，发现添加复配胶CK的午餐肉质构和口感均明显优于添加单一亚麻籽胶的样品，具有更好的可接受性。

亚麻籽胶与卡拉胶复配对午餐肉品质的影响

添加单一亚麻籽胶的午餐肉虽然持水持油能力较高，但质构比添加复配胶CK的对照样品差，故将亚麻籽胶与卡拉胶复配添加于午餐肉中。

亚麻籽胶与卡拉胶的相互作用

亚麻籽胶与卡拉胶配比为1:1（w/w）时，1%（w/w）复配胶的凝胶强度比单一卡拉胶凝胶有一定程度的提高，析水率明显下降，下降了约75%。亚麻籽胶与卡拉胶复配，由于复配胶的黏性增加，使体系具有较强的持水能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密，因而复配胶FC（亚麻籽胶与卡拉胶以1:1复配）的凝胶强度增强。这也进一步表明，亚麻籽胶与卡拉胶以1:1复配时，发生了相互作用。

上述结果说明，当亚麻籽胶与卡拉胶按1:1复配时，存在较强的相互作用。由此可以推测，亚麻籽胶中的中性多糖和酸性多糖可能是间隔排列，中性多糖的直链部分可能形成平滑区，与卡拉胶的双螺旋链段部分相互作用，从而增强了卡拉胶的三维网络结构，表现出协同作用。

复配胶FC对午餐肉品质的影响

根据上述的结果，将亚麻籽胶与卡拉胶按1:1（w/w）进行复配（简称复配胶FC）添加于午餐肉中。添加复配胶FC能提高午餐肉的持水持油能力、能改善午餐肉的品质，加单一亚麻籽胶的样品相比，添加复配胶FC的样品的硬度有了明显提高。

综合全质构分析和感官评定的结果，说明亚麻籽胶与卡拉胶按质量比1:1复配后效果明显优于单一亚麻籽胶，显著提高了午餐肉的品质。这再一次证明了亚麻籽胶与卡拉胶之间确实存在协同作用。