罗望子胶是从豆科罗望子属植物的种子中提取出来的一种带浅棕色的灰白色粉末，易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体，具有耐盐、耐热、耐酸的增稠作用，可被广泛应用于各种冷冻饮品、面制品、牛奶制品、果汁饮料、焙烤食品、糖果巧克力等食品中。

影响罗望子胶黏度的因素

1、浓度

罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶。当罗望子胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液。罗望子胶溶液的黏度和浓度不是按正比例关系增加的，当其浓度高于0.5%时，其黏度渐渐增加，浓度越高，其黏度增加越迅速。在浓度超过2%时，溶胶浓度稍微增加一点，就会导致黏度的大大增加。胶液黏度放置24h无明显变化。

2、温度

罗望子胶溶液的黏度随温度的降低而增加。但溶液遇冷不凝胶或变稠，而且溶液进行再分散，甚至储藏几天之后也是如此。罗望子胶的耐冻性能优异，经-22℃冷冻，解冻后测量黏度，发现冷冻前后黏度没有衰减。即使是冷冻时间长达6天，其结果与没有经受冷冻的对比样相比没有变化。因此，罗望子胶具有良好的冻融稳定性。

3、PH

罗望子胶溶液的黏度在pH2-11范围内能保持稳定，特别是在pH2-8范围之内有很好的稳定性，有利于在酸性食品中的使用。罗望子胶的黏度不受钠盐、钙盐或铁盐的影响，具有良好的耐盐性，且随盐浓度的增加，溶液的黏度有所增加。这是因为食盐是强电解质，在水溶液中会快速电离产生离子，这些离子由于水合作用吸附部分水分子，相当于提高了罗望子胶的浓度;另一方面，罗望子胶是中性多糖，不受带电离子存在的影响。如添加蔗糖、D-葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加过氧化氢会使其黏度大大降低。

4、剪切速率

罗望子胶的浓度在2%以下时，溶液黏度几乎不随剪切速率的变化而变化，显示良好的牛顿流体性能，是多糖类增稠剂中为数较少的具有牛顿流体性质的胶体。在浓度在大于2%时，则随剪切速率的增加黏度略有下降，表现为非牛顿流体的性质，即溶液具有剪切变稀的触变性和假塑性。

5、加热

罗望子胶是一种中性多糖，不受电荷的影响，加热对中性胶的黏度影响较小。经实验证明，1%的罗望子胶溶液经煮沸2h后黏度残存率同刺槐豆胶和瓜尔胶相比，瓜尔胶为22%，刺槐豆胶为53.6%，罗望子胶能保持72%的黏度。罗望子胶在酸性条件下随加热时间的增加，黏度持续衰减，这与多糖在酸性条件下加热会产生降解有关。