根据卡拉胶中硫酸酯结合形态的不同，可以分为不同类型的卡拉胶，已命名的有κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型7种卡拉胶，工业主要生产和使用的是前三种。I-卡拉胶由一系列的双链和扭结所组成，构成透明的弹性凝胶。那么，Ι-卡拉胶有哪些反应性?

1、Ι-卡拉胶与结冷胶的反应性

Ι-卡拉胶与结冷胶混合，当结冷胶浓度降低时，混合凝胶的模量值降低。当结冷胶的比例低于总量的50%时，凝胶缺乏坚硬度和脆性，但更具弹性。同时，卡拉胶也能降低结冷胶的脱水收缩程度。在体系中Ι-卡拉胶与结冷胶发生了相分离，卡拉胶对结冷胶的流变行为没有任何加强作用。

2、Ι-卡拉胶与乳清蛋白的反应性

在牛乳清蛋白(BSA)乳化体系中，低离子强度下，加入l-卡拉胶、K卡拉胶能通过与BSA桥连作用使乳化体系稳定。BSA在pH7、低离子浓度下经高压处理也会发生构象变化形成絮凝，原因是分子间-SH/-S-S-基团通过二硫键形成桥连，而加入卡拉胶或高压处理后加入卡拉胶能保护BSA，防止发生更广泛的絮凝。

3、Ι-卡拉胶与酪蛋白的反应性

Ι-卡拉胶与牛乳产生的凝胶较其他类卡拉胶有更高的弹性和凝胶温度。