变性淀粉价格实惠，且具有增稠性、胶凝性、成膜性性、高温膨胀性、稳定性、吸附性、乳化性等优良特性，现已广泛用于食品生产。变性淀粉在用于半软性糖果制造上具有如下优势：1.降低成本;2.降低甜度;3.改善糖体组织;4.提高充气糖果弹性。

那么，变性淀粉应用在半软性糖果制造时应该注意的哪些问题?

一、糖液的浓度对淀粉乳的影响

在半软糖制造中,如果糖液在熬煮过程中加入大量水会对糖果生产带来很多问题,如还原糖增值、色泽变深等。因此,在选择淀粉乳浓度时,应该尽可能选择浓度低的糖液、浓度高的淀粉乳,这样有利于半软糖生产。所以我们可以选择糖液刚煮沸时(此时糖液浓度为72%-77%)加入33%浓度的淀粉乳，接着熬煮至需要的浓度，这样不出现淀粉凝结现象。

二、淀粉乳浓度对糖液的影响

变性淀粉用于半软糖生产时,淀粉经历糊化及形成凝胶体的过程。在半软性糖果生产中,熬煮的最终温度在120℃-128℃左右,糖液处于高温、高浓度状态下,如果,淀粉乳浓度太高,变性淀粉在糖液中不能充分吸水,而生成淀粉水合物从而影响淀粉糊化和凝胶体的形成，使淀粉在糖液中出现凝结块,直接影响糖体组织。因此,应选择合适的淀粉乳浓度，为此对各种淀粉乳浓度在120℃糖液内出现的凝结块现象做了实验。得出结论：淀粉乳浓度稀释到18.18%-20%时，凝结块现象接近消失。

三、变性淀粉的流度对糖果质量的影响

变性淀粉用于半软性糖果的最大弱点是给糖体带来粗糙感和粉质感,从而影响糖果品质。因此,采用不同流度的变性淀粉制造半软糖,并对这些糖果进行口感鉴评,得出结论：变性淀粉流度越高，对糖果品质越有利，流度70时效果最佳。