原料处理要求

1、牛肉解冻至0℃左右，修整改刀成大小均匀的自然块。

配料处理要求

2、食盐与P18混合均匀后加入冰水，其他辅料也依次加入并混合均匀。

3、用盐水注射机匀速注射，注射后温控﹤8℃

腌制滚揉要求

4、入滚揉机真空-0.07Mpa、运转20分钟、间歇20分钟、总时间设定8小时。静腌16小时以上。出料前再运转20分钟左右倒转5分钟，排气、开盖出料。

灌装，蒸煮要求

5、预煮95℃左右/20分钟。

6、酱卤：根据肉块大小确定酱卤时间，酱卤温度85--90℃/1.5—2.5小时—冷却—定量真空包装—低温杀菌—水冷却—擦袋、检验、贴标、打印生产日期—装箱—合格证、检验员号—入库。

注：也可用高温杀菌工艺。