杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性:系统是加压的，传递温度大大高于沸水。系统使用某种介质(称为加热介质或杀菌介质)作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水(容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋)和蒸汽/空气混合物。有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于杀菌锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的杀菌系统可以在更高的温度下操作。杀菌锅的作业必须适当，以确保容器经杀菌后达到商业无菌。
 　　一、杀菌锅的杀菌形式分类
 　　1、热水循环式杀菌:杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
 　　2、蒸汽式杀菌:食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是均匀。
 　　3、淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
 　　二、杀菌锅日常检查工作几大注意事项
 　　1、用户应严格贯彻执行国家劳动总局1981年5月颁发“压力容器安全监察规程”中第五章使用与管理和有关容器安全技术规定。
 　　2、用户应根据本单位的生产工艺杀菌条件和杀菌锅的技术性能制订杀菌锅安全操作规程，并严格执行。
 　　强大杀菌锅安全操作规程至少应包括：
 　　杀菌锅的操作工艺指标及高工作压力，高工作温度。
 　　杀菌锅的操作方法与程序和注意事项。
 　　生产运行中应重点检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。
 　　杀菌锅设备停用时的封存和保养方法。
 　　3、杀菌锅设备严禁超过设计压力，超过设计温度运行。
 　　4、使用杀菌锅的操作人员应经培训考试合格，应严格遵守安全操作规程和岗位责任制。并经常保持安全附件，齐全、灵敏、可靠、发现不正常现象应及时处理。
 　　5、杀菌锅装设有安全阀、压力表、温度计等安全附件，杀菌锅增加温度调节装置，在使用过程中应加强维护与定期校验。杀菌锅的安全阀开启压力等，应经常保持灵敏、可靠，应防止随意调整。压力表精度不低于2.5级。其准确度至少应每月检验一次，压力表指示失灵，刻度不清，表盘破裂，泄压后指针不回零位等情况，均应立即更换。温度计应进行定期检验，使用前应以标准温度计校验正确，以后每年核正一次，凡水银柱断裂和与标准温度相差超过 0.5摄氏度则应送修或更换。
 　　6、杀菌锅应定期检查，每年至少进行一次外部检查，每三年至少进行一次内部检查，每六年至少进行一次全面检验，检验前的准备工作和检验项目，均按“规程”和有关规定进行，检验报告存档备案。
 　　7、在使用过程中应经常对斜面自锁、转环法兰等滑动与滚动接触部位涂抹滑脂和机油，以保证磨擦面处于润滑状态。
 　　8、锅身法兰面上的密封圈因老化，缺损和磨损过大时，应及时更换，以便保证密封，防止泄漏。
 　　9、设备停用时，应将杀菌锅和锅盖的内外表面清洗干净、吹干。安全检测控制仪表予以罩封保护。