有几种不同种类的鱼可以用来制作熏鱼，这是许多国家流行的食物；这些过程既可以使肉凝固，也可以完全烹饪。成品可以单独食用，也可以用于各种不同的饭菜和菜肴中。
传统上，大多数鲑鱼都是冷烟熏的。
通常制作烟熏鱼选用优质、新鲜、脂肪含量低的鱼；根据鱼的种类，可以整条或成块地熏制。鲑鱼、鲭鱼、鳟鱼和白鱼，通常是理想的吸烟方式。在某些情况下，鲟鱼、鲈鱼、鲱鱼，也可以使用大比目鱼。
为了促进腌制和增加风味，在吸烟之前，通常将鱼放入湿盐或干盐混合物中腌制。如果鱼是腌制的，在放入吸烟机之前，它是否要晾干几个小时。尝试吸湿鱼会导致不受欢迎的质地，尤其是在冷吸烟时。
熏鲑鱼是一种受欢迎的早餐和早午餐食物。
冷烟熏鱼是用烟熏的方法腌制而不是烹调的。烟熏器内的温度保持在90华氏度（33摄氏度）以下。将吸烟者设置在这个温度下，鱼就无法烹饪。在某些情况下，冷熏鱼只需熏制几个小时以增加风味，然后再烹调。根据鱼的大小和数量，冷烟熏鱼可能需要在吸烟机中放置几天。
热烟熏鱼是在烟机中烹调而不是腌制的这种鱼在165华氏度（74摄氏度）和265华氏度（130摄氏度）的温度下烹调几个小时。这种烟熏鱼一旦从锅里出来就可以吃了。
制作这种鱼重要的因素是所用的木材的种类。硬木被许多人认为是对这一过程至关重要，尤其是当用烟来腌制肉类时。硬木烟雾中的成分起到防腐剂的作用，从而杀死现有细菌并限制新细菌的生长。
软木材在燃烧时通常会产生过多的烟尘，因此，会破坏鱼的风味，降低烟的。在极少数情况下，可将少量较软的木材与硬木配合使用以获得香味。鱼也可以用木炭或丙烷熏制，尽管这会限制风味。
这种鱼在世界各地的各种环境中都有食用。冷熏鱼在许多不同的国家是一种常见的早餐食品。热烟熏鱼是沙拉和开胃菜的常用配料，在许多亚洲国家被用作汤的基础。
鱼可以整条或成块熏。