当谈到真正的谷物时，真的没有低碳水化合物或低碳水化合物的大米。有些类型的大米，如糙米，其碳水化合物含量低于其他类型的大米，但即使是那些被认为是高碳水化合物的食物。一些人遵循低碳水化合物饮食或由于身体状况需要避免大量碳水化合物的人，使用低碳水化合物的米饭替代品，比如花椰菜丝。简单碳水化合物和复杂碳水化合物之间也有区别，在这种情况下，某些类型的大米在不影响血糖水平方面优于其他类型的大米，尽管它们仍然不能被视为真正的低碳水化合物大米。
白米是所有大米中不健康的。
大米是一种谷物，任何加工量都无法去除形成其基本结构的天然碳水化合物。如果只出于的原因而想吃低碳水化合物大米，那么控制份量有助于减少当涉及到大米时所摄入的碳水化合物的量在这种情况下，大米也有帮助，因为它们的碳水化合物比加工过的白米少，尽管它们仍然含有大量的碳水化合物。碳水化合物含量少的低碳水化合物大米被称为黑米或粳稻，但在某些地区很难找到。
糙米的碳水化合物含量比白米少，但仍然是高碳水化合物食品。
所谓低碳水化合物大米可能用于饮食的另一个原因是由于等简单的碳水化合物被人体加工得非常快，有时在食用后几分钟内就会转化为糖类，从而导致血糖急剧上升。从全谷类中提取的经过低限度加工的复杂碳水化合物分解速度要慢得多，从而避免了血糖的剧烈变化。野生大米、糙米奎奴亚藜麦都是复杂的碳水化合物，这意味着它们在技术上不是低碳水化合物，但它们对人体的影响与白米饭不同。
不管原因是什么，都有低碳水化合物的大米替代品，它们可以用来模拟米饭的烹饪效果，而不用实际的谷物。这是的一种替代品是将花椰菜的小花切碎或磨碎，制成小米状的谷粒，具有相当中性的味道，有助于填满更大、更辣的饭菜。将花椰菜放入盐水中煮几分钟，就可以获得米饭的质地和稠度。还有南瓜、胡萝卜和花椰菜等蔬菜可以切碎或碾碎，制成细粒度低碳水化合物大米替代品。
野生稻的碳水化合物比白米少。